شناسنامهٔ غذا
جوش شیرین
نام‌های دیگر: بیکربنات سدیم، سودا، جوش‌شیرین Baking soda (sodium bicarbonate)
بیکربنات سدیم؛ پودری قلیایی که اسید را خنثی می‌کند و در پخت کار ورآوردن خمیر را انجام می‌دهد. تنها مادهٔ مغذی قابل‌توجهش سدیم است: هر ۱۰۰ گرم ۲۷٬۳۶۰ میلیگرم و هر قاشق چایخوری ۴٫۶ گرمی حدود ۱۲۵۹ میلیگرم، یعنی حدود ۶۳ درصد سقف روزانه‌ای که WHO توصیه می‌کند.[۱][۵]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی جوش شیرین در ۱ قاشق چایخوری
وزن قاشق از دادهٔ USDA است: یک قاشق چایخوری جوش شیرین ۴٫۶ گرم و نصف قاشق ۲٫۳ گرم؛ یک‌چهارم قاشق را از همین عدد حساب کرده‌ایم. در پخت، این مقدار بین همهٔ برش‌ها یا وعده‌ها تقسیم میشود؛ سهم یک برش را در «وزن دلخواه» بنویس.[۱]
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA. جوش شیرین جز سدیم تقریباً هیچ مادهٔ مغذی دیگری ندارد. در پخت این سدیم بین وعده‌ها پخش میشود: یک قاشق چایخوری در کیکی که ۸ برش شود، برای هر برش حدود ۱۵۷ میلیگرم سدیم.[۴][۱]
مقایسه
جوش شیرین در کنار بیکینگ پودر و نمک
| در ۱۰۰ گرم | جوش شیرین[۱] | بیکینگ پودر دوکاره[۲] | نمک سفید[۳] |
|---|---|---|---|
| سدیم (میلیگرم) | ۲۷۳۶۰ | ۱۰۶۰۰ | ۳۸۷۵۸ |
| انرژی (کیلوکالری) | ۰ | ۵۳ | ۰ |
| کربوهیدرات (گرم) | ۰ | ۲۷٫۷ | ۰ |
| کلسیم (میلیگرم) | ۰ | ۵۸۷۶ | ۲۴ |
| فسفر (میلیگرم) | ۰ | ۲۱۹۱ | ۰ |
همهٔ عددها برای ۱۰۰ گرم است. در دادهٔ USDA سدیم جوش شیرین حدود ۲٫۶ برابر بیکینگ پودر دوکاره (نوع سدیم آلومینیوم سولفات) است، اما نمک هنوز پرسدیم‌تر است.[۱][۲][۳]
احتیاط
چه کسانی در مصرف جوش شیرین احتیاط کنند؟
فشار خون بالا، نارسایی قلبی و رژیم کم‌نمک
WHO سدیم زیاد را علت شناخته‌شدهٔ فشار خون بالا می‌داند و یک قاشق چایخوری جوش شیرین حدود ۱۲۵۹ میلیگرم سدیم دارد.[۵][۱]
بیماری کلیه
بیکربنات در بیماری کلیه دارو است و فقط با تجویز و پایش نفرولوژیست مصرف میشود؛ در کارآزمایی BiCARB روی ۳۰۰ بیمار ۶۰ ساله و بالاتر، بیکربنات عملکرد کلیه را بهتر نکرد و عوارض بیشتر بود. جوش شیرین آشپزخانه را جای دارو نخور.[۱۶][۱۷]
بارداری
زنان باردار در گزارش مرکز سموم کالیفرنیا جزو گروه پرخطر بودند و در زنی باردار که روزی یک جعبهٔ ۴۵۴ گرمی جوش شیرین می‌خورد، آلکالوز متابولیک شدید و تخریب عضلانی گزارش شد.[۹][۱۳]
کودکان
کودکان خردسال از گروه‌های پرخطر مسمومیت بودند و کم‌سن‌ترین بیمار گزارش‌شده ۲ ماهه بود. جوش شیرین را دور از دسترس کودکان نگه دار.[۹]
مصرف دائمی آنتیاسید یا دارو
آنتی‌اسیدها هم عارضه دارند و هم با داروهای دیگر تداخل. برای سوزش معدهٔ مکرر به پزشک مراجعه کن؛ درمان خودسرانه مراجعه را هم عقب می‌اندازد.[۶][۹]
پرخوری یا اختلال خوردن
در مرور ۳۶ مورد پارگی خودبه‌خودی معده، ۱۰ مورد با بیکربنات سدیم مرتبط بود و نزدیک نیمی از بیماران اختلال خوردن داشتند. مرگ‌ومیر کل ۴۱٫۶ درصد بود.[۱۲]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف جوش شیرین
فقط به اندازهٔ دستور پخت
جای درست جوش شیرین خمیر است، نه لیوان آب. در یک مطالعهٔ آزمایشگاهی، جایگزینی بیکربنات آمونیوم با جوش شیرین در شیرینی زنجفیلی آکریلامید را بیش از ۶۰ درصد کم کرد.[۱][۷]
هرگز بعد از وعدهٔ سنگین
جوش شیرین با اسید معده گاز تولید می‌کند و پرخوری همراه با گاز بیکربنات در موارد پارگی معده نقش داشت.[۱۲]
به آب پخت حبوبات و سبزی نزن
ویتامین B1 (تیامین) به محیط قلیایی و گرما حساس است و در گزارش‌ها تا ۸۴ درصد آن ممکن است در پخت و فراوری از دست برود. این داده آزمایشگاهی است، اما جهت اثر روشن است.[۸]
ورزشکار فقط با برنامهٔ متخصص
در فراتحلیل ۱۳ مطالعه، اثر بیکربنات بر استقامت عضلانی کوچک تا متوسط بود و بر قدرت معنادار نبود. مقدار پروتکل‌های پژوهشی، ۰٫۳ گرم به ازای هر کیلو، برای فرد ۷۰ کیلویی حدود ۵٫۷ گرم سدیم است؛ نزدیک ۳ برابر سقف روزانهٔ WHO. نفخ، تهوع و استفراغ شایع است.[۱۴][۱۵][۱][۵]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ جوش شیرین
یک قاشق چایخوری جوش شیرین چقدر سدیم دارد؟
حدود ۱۲۵۹ میلیگرم؛ یعنی حدود ۶۳ درصد سقف کمتر از ۲۰۰۰ میلیگرمی WHO و حدود ۵۵ درصد ارزش روزانهٔ FDA. نصف قاشق حدود ۶۳۰ میلیگرم دارد.[۱][۵][۴]
برای سوزش معده میشود محلول جوش شیرین خورد؟
بهتر است نه. در ۱۳ سال، ۱۹۲ مورد مسمومیت علامتدار با جوش شیرین به مرکز سموم کالیفرنیا گزارش شد؛ ۶۰٫۴ درصد برای آنتیاسید خورده بودند، ۵۵٫۲ درصد علائمی داشتند که ارزیابی پزشکی لازم داشت و ۱۲ نفر بستری شدند.[۹]
چرا خوردن زیاد جوش شیرین برای قلب خطرناک است؟
مصرف بیش از حد میتواند بدن را بیش از حد قلیایی کند (آلکالوز متابولیک). در گزارشهای موردی، این وضعیت به تشنج، اختلال ریتم قلب و ایست قلبیتنفسی و افت کلر خون رسیده است.[۱۰][۱۱]
بیمار کلیوی میتواند جوش شیرین را جای قرص بیکربنات بخورد؟
نه. در یک کارآزمایی روی ۱۳۴ بیمار، بیکربنات تجویزی افت کلیه را کندتر کرد، اما در کارآزمایی BiCARB در سالمندان سودی نداشت و عوارض بیشتر بود (۴۵۷ در برابر ۴۰۰ مورد). تصمیم، مقدار و پایش فقط با نفرولوژیست است.[۱۶][۱۷]
خمیردندان جوش شیریندار فرقی دارد؟
در مرور سیستماتیک کارآزماییها، خمیردندان حاوی جوش شیرین پلاک را بیشتر از خمیردندان بدون آن کم کرد و خونریزی لثه را کمی کاهش داد؛ بر شاخص التهاب لثه تفاوت معناداری نبود.[۱۸]
منابع (۱۸)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Leavening agents, baking soda. FDC ID 175040. fdc.nal.usda.gov/food-details/175040/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Leavening agents, baking powder, double-acting, sodium aluminum sulfate. FDC ID 172803. fdc.nal.usda.gov/food-details/172803/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Salt, table. FDC ID 173468. fdc.nal.usda.gov/food-details/173468/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- World Health Organization. Sodium reduction (fact sheet). Updated 11 May 2026. who.int/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
- Maton PN, Burton ME. Antacids revisited: a review of their clinical pharmacology and recommended therapeutic use. Drugs. 1999;57(6):855–870. doi.org/10.2165/00003495-199957060-00003
- Amrein TM, Schönbächler B, Escher F, Amadò R. Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004;52(13):4282–4288. doi.org/10.1021/jf049648b
- Voelker AL, Taylor LS, Mauer LJ. Effect of pH and concentration on the chemical stability and reaction kinetics of thiamine mononitrate and thiamine chloride hydrochloride in solution. BMC Chemistry. 2021;15:47. doi.org/10.1186/s13065-021-00773-y
- Al-Abri SA, Kearney T. Baking soda misuse as a home remedy: case experience of the California Poison Control System. Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics. 2014. doi.org/10.1111/jcpt.12113
- Fitzgibbons LJ, Snoey E. Severe metabolic alkalosis due to baking soda ingestion: case reports of two patients with unsuspected antacid overdose. Journal of Emergency Medicine. 1999;17(1):57–61. doi.org/10.1016/S0736-4679(98)00123-1
- Al-Abri SA, Olson KR. Baking soda can settle the stomach but upset the heart: case files of the Medical Toxicology Fellowship at the University of California, San Francisco. Journal of Medical Toxicology. 2013;9:255–258. doi.org/10.1007/s13181-013-0300-4
- Han YJ, Roy S, Siau AMPL, Majid A. Binge-eating and sodium bicarbonate: a potent combination for gastric rupture in adults—two case reports and a review of literature. Journal of Eating Disorders. 2022;10:157. doi.org/10.1186/s40337-022-00677-9
- Grotegut CA, Dandolu V, Katari S, et al. Baking soda pica: a case of hypokalemic metabolic alkalosis and rhabdomyolysis in pregnancy. Obstetrics & Gynecology. 2006;107(2 Pt 2):484–486. doi.org/10.1097/01.AOG.0000203666.99256.ed
- Grgic J, Rodriguez RF, Garofolini A, et al. Effects of sodium bicarbonate supplementation on muscular strength and endurance: a systematic review and meta-analysis. Sports Medicine. 2020;50(7):1361–1375. doi.org/10.1007/s40279-020-01275-y
- Grgic J, Pedisic Z, Saunders B, et al. International Society of Sports Nutrition position stand: sodium bicarbonate and exercise performance. Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2021;18(1). doi.org/10.1186/s12970-021-00458-w
- de Brito-Ashurst I, Varagunam M, Raftery MJ, Yaqoob MM. Bicarbonate supplementation slows progression of CKD and improves nutritional status. Journal of the American Society of Nephrology. 2009;20(9):2075–2084. doi.org/10.1681/ASN.2008111205
- BiCARB study group. Clinical and cost-effectiveness of oral sodium bicarbonate therapy for older patients with chronic kidney disease and low-grade acidosis (BiCARB): a pragmatic randomised, double-blind, placebo-controlled trial. BMC Medicine. 2020;18(1). doi.org/10.1186/s12916-020-01542-9
- Valkenburg C, Kashmour Y, Dao A, Van der Weijden GA, Slot DE. The efficacy of baking soda dentifrice in controlling plaque and gingivitis: a systematic review. International Journal of Dental Hygiene. 2019;17(2):99–116. doi.org/10.1111/idh.12390
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
