برش اول: ترکیبات
روغن حیوانی چیست و چه چیزی در آن هست
روغن حیوانی همان چربی خالص‌شده‌ی کره است. کره را حرارت می‌دهند تا آب آن تبخیر شود و مواد جامد شیر جدا شوند. آنچه می‌ماند تقریباً چربی خالص است. این محصول با روغن دنبه یا پیه فرق دارد؛ آن‌ها از بافت چربی دام به دست می‌آیند، نه از کره.
هر ۱۰۰ گرم روغن حیوانی حدود ۹۰۰ کیلوکالری انرژی، ۱۰۰ گرم چربی، ۶۰ گرم چربی اشباع و ۳۰۰ میلی‌گرم کلسترول دارد۱.
در رکورد دیگر USDA برای چربی بی‌آب کره، سهم چربی‌ها این‌طور است: ۶۱٫۹ گرم اشباع، ۲۸٫۷ گرم تک‌غیراشباع و فقط ۳٫۶۹ گرم چندغیراشباع در هر ۱۰۰ گرم۲. همین ترکیب هم مزیت روغن حیوانی در حرارت است و هم دلیل احتیاط درباره‌ی کلسترول.
ترکیب ۱۰۰ گرم چربی بی‌آب کره
گرم در ۱۰۰ گرم؛ چربی چندغیراشباع کم، دلیل پایداری بیشتر در حرارت است.
ویتامین‌های محلول در چربی در همین ۱۰۰ گرم:
منبع: رکورد USDA برای چربی بی‌آب کره۲.
روغن حیوانی منبع ویتامین‌های محلول در چربی است. هر ۱۰۰ گرم چربی بی‌آب کره ۸۴۰ میکروگرم ویتامین A، ۲٫۸ میلی‌گرم ویتامین E و ۸٫۶ میکروگرم ویتامین K دارد۲. ستاره‌ی اصلی ویتامین A است. البته چون مقدار مصرف روزانه کم است، سهم روغن حیوانی از این ویتامین‌ها هم محدود می‌ماند.
در فرایند تهیه، آب و بیشتر مواد جامد شیر جدا می‌شوند. در رکورد USDA، کربوهیدرات این چربی صفر و پروتئینش ۰٫۲۸ گرم در ۱۰۰ گرم ثبت شده است۲. یعنی لاکتوز در آن عملاً وجود ندارد، اما مقدار بسیار کمی پروتئین شیر ممکن است باقی بماند.
کارآزمایی‌ها و کوهورت‌ها
روغن حیوانی و کلسترول
کلسترول بد (LDL)
در فراتحلیل ۶۰ کارآزمایی کنترل‌شده، جایگزینی چربی اشباع با چربی‌های غیراشباع، LDL و نسبت کلسترول تام به HDL را پایین آورد۳. یک مرور تازه‌تر هم تأکید می‌کند که چربی اشباع LDL را بالا می‌برد۴. روغن حیوانی حدود سه‌پنجمش چربی اشباع است۱، پس مصرف زیادش برای کلسترول بد مناسب نیست.
کارآزمایی مستقیم روی روغن حیوانی
در یک کارآزمایی تصادفی متقاطع در ایران، ۳۰ زن و مرد سالم هر بار ۴ هفته روغن حیوانی یا روغن زیتون را با کالری برابر در رژیم معمول خود گنجاندند. روغن حیوانی در مقایسه با روغن زیتون، آپولیپوپروتئین B را ۰٫۰۹ گرم در لیتر و کلسترول غیر-HDL را ۰٫۵۳ میلی‌مول در لیتر بالاتر برد؛ یعنی حدود ۲۰ میلی‌گرم در دسی‌لیتر۵. کلسترول غیر-HDL مجموع کلسترول ذرات مضر، از جمله LDL، است و آپوB تعداد همین ذرات را نشان می‌دهد. وزن شرکت‌کنندگان در دو دوره تفاوتی نکرد۵. پژوهشگران نتیجه گرفتند این یافته از جایگزینی چربی اشباع با چربی غیراشباع پشتیبانی می‌کند۵.
روغن حیوانی در برابر روغن زیتون
اختلاف روغن حیوانی با روغن زیتون در ۳۰ فرد سالم، هر دوره ۴ هفته۵.
کلسترول غیر-HDL بالاتر یعنی ذرات کلسترول‌دار مضر بیشتر.
کلسترول خوب (HDL)
این‌جا روغن حیوانی با چربی ترانس صنعتی فرق دارد. در کارآزمایی کلاسیک منسینک و کاتان، چربی ترانس هم LDL را بالا برد و هم HDL را پایین آورد؛ اما چربی اشباع HDL را پایین نیاورد۱۰. فراتحلیل ۶۰ کارآزمایی هم نشان داد اثر نامطلوب چربی ترانس بر نسبت کلسترول تام به HDL از چربی اشباع بیشتر است۳.
پیامدهای قلبی
در مرور کاکرین روی ۱۵ کارآزمایی تصادفی با ۵۶٬۶۷۵ نفر، کاهش چربی اشباع به مدت دست‌کم ۲ سال رویدادهای قلبی‌عروقی را ۱۷ درصد کم کرد۶. در همین مرور، اثر بر مرگ قلبی و مرگ کلی کم یا نامشخص بود۶. یک مرور سیستماتیک دیگر هم نشان داد جایگزینی چربی اشباع با چربی چندغیراشباع با کاهش بیماری قلبی همراه است۷. در فراتحلیل ۱۳ کوهورت با حدود ۳۱۰ هزار نفر، بیشترین دریافت اسید لینولئیک، چربی اصلی روغن‌های گیاهی، با ۱۵ درصد خطر کمتر رویداد قلبی و ۲۱ درصد خطر کمتر مرگ قلبی همراه بود۸. این یافته‌ی کوهورت‌ها «ارتباط» است، نه علت.
کره در مطالعات بلندمدت
فراتحلیل ۱۵ کوهورت با ۶۳۶٬۱۵۱ نفر، مصرف کره را به ازای هر ۱۴ گرم (یک قاشق غذاخوری) در روز بررسی کرد. ارتباط با مرگ کلی بسیار کوچک بود و ارتباط معناداری با بیماری قلبی‌عروقی دیده نشد۹. این داده‌ها مربوط به جمعیت عمومی با مصرف متوسط است، نه بیماران قلبی، و ارتباط را نشان می‌دهد، نه علت را.
شواهد قلبی در یک نگاه
کارآزمایی‌ها علت را می‌سنجند؛ کوهورت‌ها فقط ارتباط را نشان می‌دهند.
شیمی پخت، مطالعات آزمایشگاهی
روغن حیوانی در حرارت: سرخ‌کردن و گرم‌کردن دوباره
این بخش بر پایه‌ی مطالعات آزمایشگاهی شیمی پخت است.
چرا در حرارت پایدارتر است
چربی‌های چندغیراشباع در حرارت بالا راحت‌تر اکسید می‌شوند و آلدهیدهای سمی می‌سازند. این آلدهیدها به غذای سرخ‌شده منتقل می‌شوند و بعد از خوردن جذب بدن می‌شوند۱۲. مرورهای شیمی غذا نشان می‌دهند روغن‌های سرشار از اسیدهای چرب چندغیراشباع در سرخ‌کردن با حرارت بالا بیشترین آلدهید را تولید می‌کنند۱۳. روغن حیوانی فقط حدود ۴ درصد چربی چندغیراشباع دارد۲؛ برای همین در تفت‌دادن پایدارتر از روغن‌های گیاهی معمولی است.
چرا حرارت مکرر نه
روغن حیوانی کلسترول دارد۱ و کلسترول هم در حرارت اکسید می‌شود. در یک مطالعه‌ی آزمایشگاهی، خامه‌ی تازه هیچ اکسید کلسترولی نداشت، کره‌ی تازه مقدار ناچیز و روغن حیوانی تازه مقدار کمی داشت. اما حرارت‌دادن متناوب و سرخ‌کردن با روغن حیوانی، کلسترول را به‌شدت اکسید کرد۱۴. دو ترکیبی که پژوهشگران آن‌ها را آتروژن‌ترین اکسیدهای کلسترول، یعنی عامل تصلب شرایین، دانستند، در روغنی که بارها گرم و سرد شده بود بیشتر از روغن سرخ‌کردنی شکل گرفتند۱۴. پس روغن حیوانی را برای یک‌بار تفت‌دادن استفاده کنید، نه برای چند بار سرخ‌کردن.
چرخه‌ی حرارت و اکسید کلسترول
فقط جهت اثر؛ هرچه حرارت بیشتر و مکررتر، اکسید کلسترول بیشتر۱۴.
- خامه‌ی تازهبدون اکسید کلسترول
- کره‌ی تازهمقدار ناچیز
- روغن حیوانی تازهمقدار کم
- سرخ‌کردناکسید شدید
- گرم و سرد کردن مکرربیشترین اکسیدهای آتروژن
ستون‌ها طرح‌واره‌اند و عدد اندازه‌گیری را نشان نمی‌دهند.
کارآزمایی‌های پرخوری
روغن حیوانی، کبد چرب و چربی شکمی
کبد چرب
در یک کارآزمایی، ۳۸ فرد دارای اضافه‌وزن سه هفته روزانه ۱۰۰۰ کیلوکالری اضافه از چربی اشباع، چربی غیراشباع یا قند ساده خوردند. چربی اشباع چربی کبد را ۵۵ درصد بالا برد؛ در برابر ۱۵ درصد با چربی غیراشباع و ۳۳ درصد با قند ساده۱۷. چربی اشباع مقاومت به انسولین و سرامیدهای مضر خون را هم بالا برد۱۷.
چربی احشایی
در کارآزمایی دوسوکور دیگری، ۳۹ جوان با وزن طبیعی هفت هفته با مافین‌های پرچرب پرخوری کردند؛ یک گروه با روغن پالم (اشباع) و گروه دیگر با روغن آفتابگردان (چندغیراشباع). افزایش وزن دو گروه مشابه بود، اما چربی اشباع چربی کبد را خیلی بیشتر بالا برد و افزایش چربی احشایی، یعنی چربی دور اندام‌های شکم، را تقریباً دو برابر کرد۱۶. در گروه چربی چندغیراشباع، افزایش بافت بدون چربی نزدیک به سه برابر بود۱۶.
افزایش چربی کبد در پرخوری
۱۰۰۰ کیلوکالری اضافه در روز، ۳ هفته، ۳۸ فرد دارای اضافه‌وزن۱۷.
نوع کالری اضافه مهم بود، نه فقط مقدار آن.
این کارآزمایی‌ها روغن حیوانی را به‌طور خاص نسنجیده‌اند؛ چربی اشباع را سنجیده‌اند و روغن حیوانی حدود ۶۰ درصد چربی اشباع دارد۱. هر دو هم در شرایط پرخوری انجام شده‌اند. پیام عملی روشن است: روغن حیوانی بسیار پرکالری است۱ و برای کبد چرب انتخاب خوبی نیست.
ترانس صنعتی در برابر چربی اشباع
روغن حیوانی یا روغن جامد هیدروژنه
روغن نباتی جامد سنتی با هیدروژنه‌کردن ناقص روغن مایع ساخته می‌شود و همین فرایند چربی ترانس صنعتی تولید می‌کند۱۱. چربی ترانس هم LDL را بالا می‌برد و هم HDL را پایین می‌آورد۱۰. در مطالعات آینده‌نگر، هر ۲ درصد انرژی دریافتی از چربی ترانس با ۲۳ درصد خطر بیشتر بیماری عروق کرونر همراه بود۱۱.
روغن حیوانی یا روغن جامد؟
اگر انتخاب فقط بین این دو است، روغن حیوانی؛ اما روغن‌های غیراشباع مثل زیتون همچنان اولویت دارند۵،۸.
روغن حیوانی محصول هیدروژنه‌کردن نیست و ترانس صنعتی ندارد. چربی اشباعش LDL را بالا می‌برد، اما HDL را مثل ترانس پایین نمی‌آورد۳،۱۰. پس اگر انتخاب بین این دو است، روغن حیوانی سالم‌تر است. اما در رژیم سالم، روغن‌های گیاهی غیراشباع مثل روغن زیتون همچنان اولویت دارند۵،۸.
کم، یک‌بار حرارت، شیشه‌ی تیره
روش درست مصرف، انتخاب و نگهداری
قاشق‌شمار روغن حیوانی
نوع قاشق و تعداد در روز را انتخاب کنید. عددها از ترکیب روغن حیوانی در USDA و وزن قاشق غذاخوری (۱۴ گرم) حساب شده است۱،۹.
در محدوده‌ی پیشنهاد ما برای فرد سالم
قاشق چای‌خوری حدود یک‌سوم قاشق غذاخوری، یعنی حدود ۴٫۷ گرم، در نظر گرفته شده است. پیشنهاد ما برای فرد سالم حداکثر ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری در روز است.
- برای تفت، نه سرخ‌کردن مکررروغن حیوانی را برای یک‌بار تفت‌دادن پیاز یا طعم‌دادن به برنج استفاده کنید. حرارت متناوب و سرخ‌کردن، کلسترول آن را به‌شدت اکسید می‌کند۱۴. روغن سوخته یا دودکرده را دور بریزید.
- در خریدروغن حیوانی را با روغن دنبه یا روغن‌های «حیوانی‌نما» که مخلوط روغن جامدند اشتباه نگیرید. ترکیب روی برچسب را بخوانید.
قبل از شروع بخوانید
چه کسانی احتیاط کنند
اگر در یکی از این گروه‌ها هستید، قبل از مصرف منظم با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید:
- بیماران قلبی و کلسترول بالاروغن حیوانی در کارآزمایی، آپوB و کلسترول غیر-HDL را در مقایسه با روغن زیتون بالا برد۵. کاهش چربی اشباع رویدادهای قلبی‌عروقی را کم می‌کند۶. برای این افراد مصرف آزاد نیست و باید محدود شود.
- کبد چربچربی اشباع در پرخوری، چربی کبد را بیشتر از چربی غیراشباع و قند ساده بالا برد۱۷.
- اضافه‌وزن و چاقی شکمیهر قاشق غذاخوری حدود ۱۲۶ کیلوکالری دارد۱ و چربی اشباع در پرخوری، چربی احشایی را بیشتر بالا برد۱۶.
- عدم تحمل لاکتوزچون کربوهیدرات آن صفر ثبت شده۲، اغلب افراد با عدم تحمل لاکتوز آن را تحمل می‌کنند.
- آلرژی شدید به شیرمقدار بسیار کمی پروتئین شیر در آن باقی می‌ماند۲. آلرژی با عدم تحمل لاکتوز فرق دارد؛ اگر آلرژی شدید به شیر دارید، بدون نظر پزشک مصرف نکنید.
اگر فقط یک بخش را می‌خوانید
جمع‌بندی در ۵ خط
- روغن حیوانی چربی خالص کره است؛ پرکالری، پر از چربی اشباع و منبع ویتامین A۱،۲.
- LDL و ذرات کلسترول‌دار مضر را بالا می‌برد، اما برخلاف ترانس صنعتی HDL را پایین نمی‌آورد۳،۵،۱۰.
- برای تفت‌دادن پایدار است، ولی حرارت مکرر کلسترول آن را به‌شدت اکسید می‌کند۱۳،۱۴.
- از روغن جامد هیدروژنه سالم‌تر است، اما روغن‌های گیاهی غیراشباع همچنان اولویت دارند۵،۱۱.
- کم، یک‌بار حرارت و در شیشه‌ی تیره؛ بیماران قلبی، کلسترول بالا و کبد چرب محدود کنند۶،۱۵،۱۷.
این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاوره‌ی پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
۸ سؤال از همین مقاله
حالا نوبت شماست
منابع علمی (۱۷)
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 171314: Butter, Clarified butter (ghee).
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 173412: Butter oil, anhydrous.
- Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am J Clin Nutr. 2003;77(5):1146-1155. doi:10.1093/ajcn/77.5.1146
- Givens DI. Saturated fats, dairy foods and cardiovascular health: No longer a curious paradox? Nutr Bull. 2022;47(4):407-422. doi:10.1111/nbu.12585
- Mohammadi Hosseinabadi S, Nasrollahzadeh J. Effects of diets rich in ghee or olive oil on cardiometabolic risk factors in healthy adults: a two-period, crossover, randomised trial. Br J Nutr. 2021. doi:10.1017/S0007114521004645
- Hooper L, Martin N, Jimoh OF, et al. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2020;(5):CD011737. doi:10.1002/14651858.CD011737.pub3
- Clifton PM, Keogh JB. A systematic review of the effect of dietary saturated and polyunsaturated fat on heart disease. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2017;27(12):1060-1080. doi:10.1016/j.numecd.2017.10.010
- Farvid MS, Ding M, Pan A, et al. Dietary linoleic acid and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Circulation. 2014;130(18):1568-1578. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.114.010236
- Pimpin L, Wu JHY, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality. PLoS One. 2016;11(6):e0158118. doi:10.1371/journal.pone.0158118
- Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N Engl J Med. 1990;323(7):439-445. doi:10.1056/NEJM199008163230703
- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. N Engl J Med. 2006;354(15):1601-1613. doi:10.1056/NEJMra054035
- Grootveld M, Percival BC, Leenders J, Wilson PB. Potential adverse public health effects afforded by the ingestion of dietary lipid oxidation product toxins: significance of fried food sources. Nutrients. 2020;12(4):974. doi:10.3390/nu12040974
- Grootveld M. Evidence-based challenges to the continued recommendation and use of peroxidatively-susceptible polyunsaturated fatty acid-rich culinary oils for high-temperature frying practises: experimental revelations focused on toxic aldehydic lipid oxidation products. Front Nutr. 2022;8:711640. doi:10.3389/fnut.2021.711640
- Kumar N, Singhal OP. Effect of processing conditions on the oxidation of cholesterol in ghee. J Sci Food Agric. 1992;58(2):267-273. doi:10.1002/jsfa.2740580216
- Freis AM, Vemulapalli SPB. Analysis of the generation of harmful aldehydes in edible oils during sunlight exposure and deep-frying using high-field proton nuclear magnetic resonance spectroscopy. Foods. 2025;14(3):513. doi:10.3390/foods14030513
- Rosqvist F, Iggman D, Kullberg J, et al. Overfeeding polyunsaturated and saturated fat causes distinct effects on liver and visceral fat accumulation in humans. Diabetes. 2014;63(7):2356-2368. doi:10.2337/db13-1622
- Luukkonen PK, Sädevirta S, Zhou Y, et al. Saturated fat is more metabolically harmful for the human liver than unsaturated fat or simple sugars. Diabetes Care. 2018;41(8):1732-1739. doi:10.2337/dc18-0071
این مقاله چقدر به کارت آمد؟
— از ۵ · ۰ رأی
پرسش و گفتگو
سؤال‌ها و تجربه‌ها (۰)
هر سؤالی دربارهٔ این موضوع داری همین‌جا بپرس. تیم غذا.com و بقیهٔ خواننده‌ها جواب می‌دهند؛ پاسخ‌های مفید را با دکمهٔ لایک بالا بیاور.
هنوز کسی چیزی نپرسیده. اولین سؤال را تو بپرس.