شناسنامهٔ غذا
سیبزمینی سرخکرده
نام‌های دیگر: سیبزمینی سرخ‌شده، فرنچ فرایز، سیبزمینی خلالی سرخکرده Fast foods, potato, french fried in vegetable oil · Solanum tuberosum
سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی در روغن گیاهی. هر ۱۰۰ گرم ۳۱۲ کیلوکالری، ۱۴٫۷ گرم چربی، ۴۱٫۴ گرم کربوهیدرات و ۲۱۰ میلیگرم سدیم دارد؛ همین مقدار سیبزمینی آب‌پز بی‌نمک ۸۶ کیلوکالری و ۰٫۱ گرم چربی دارد.[۱][۴]
- ۱۴٫۷گرمچربی
- ۴۱٫۴گرمکربوهیدرات
- ۲۱۰میلی‌گرمسدیم
- ۵۷۹میلی‌گرمپتاسیم
در ۱۰۰ گرم سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی، سرخ‌شده در روغن گیاهی[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی سیبزمینی سرخکرده در یک پرس کوچک فستفودی (۷۱ گرم)
وزن پرس کوچک (۷۱ گرم) از دادهٔ USDA برای سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی است و اندازهٔ پرس در رستوران‌ها یکسان نیست. وزن ۱۰ خلال از دادهٔ USDA برای سیبزمینی منجمدِ پخته در فر آمده و تقریبی است؛ اعداد جدول برای سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی حساب میشود.[۱][۳]
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان.[۲]
مقایسه
سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی، منجمدِ پخته در فر و آب‌پز
| در ۱۰۰ گرم | سرخکردهٔ فستفودی[۱] | منجمد نمکدار، پخته در فر[۳] | آب‌پز بی‌پوست، بی‌نمک[۴] |
|---|---|---|---|
| انرژی (کیلوکالری) | ۳۱۲ | ۱۶۱ | ۸۶ |
| چربی (گرم) | ۱۴٫۷ | ۵٫۱ | ۰٫۱ |
| چربی اشباع (گرم) | ۲٫۳ | ۱٫۱ | ۰ |
| کربوهیدرات (گرم) | ۴۱٫۴ | ۲۷٫۵ | ۲۰ |
| سدیم (میلیگرم) | ۲۱۰ | ۳۹۱ | ۵ |
| پتاسیم (میلیگرم) | ۵۷۹ | ۴۷۱ | ۳۲۸ |
همهٔ اعداد برای ۱۰۰ گرم و از دادهٔ USDA است. بیشترین فاصله در چربی است: ۱۴٫۷ گرم در سرخکردهٔ فستفودی، ۵٫۱ گرم در سیبزمینی منجمدِ پخته در فر و ۰٫۱ گرم در آب‌پز. نمونهٔ منجمد USDA در کارخانه نمک خورده و سدیمش در ۱۰۰ گرم از نمونهٔ فستفودی بیشتر است.[۱][۳][۴]
احتیاط
چه کسانی در مصرف سیبزمینی سرخکرده احتیاط کنند؟
آکریلآمید در سرخکردن
به گفتهٔ FDA، آکریلآمید هنگام پخت با حرارت بالا از قندهای طبیعی و اسید آمینهٔ آسپاراژین ساخته میشود و از میان سرخکردن، برشتهکردن و پختن در فر، سرخکردن سیبزمینی بیشترین آکریلآمید را میسازد. EFSA فراورده‌های سرخ‌شدهٔ سیبزمینی (به‌جز چیپس و اسنک) را به‌طور کلی بزرگ‌ترین منبع دریافت آکریلآمید از غذا می‌داند.[۵][۷]
احتمالاً سرطان‌زا
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) آکریلآمید را در گروه 2A، یعنی «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان»، قرار داده است. EFSA در سال ۲۰۱۵ نتیجه گرفت که آکریلآمید غذا ممکن است خطر سرطان را در همهٔ گروه‌های سنی بالا ببرد و کودکان به نسبت وزن بدن بیشترین مواجهه را دارند.[۸][۶][۷]
قهوه‌ای‌تر، آکریلآمید بیشتر
FDA میگوید قسمت‌های قهوه‌ای سیبزمینی سرخکرده آکریلآمید بیشتری دارند و هرچه پخت طولانی‌تر یا داغ‌تر باشد، آکریلآمید بیشتری جمع میشود. EFSA توضیح میدهد واکنشی که آکریلآمید میسازد همان واکنشی است که غذا را قهوه‌ای میکند.[۵][۶]
سدیم
در دادهٔ USDA، ۱۰۰ گرم سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی ۲۱۰ میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی پرس کوچک ۷۱ گرمی حدود ۱۴۹ میلیگرم. نمونهٔ منجمدی که در کارخانه نمک خورده، در ۱۰۰ گرم ۳۹۱ میلیگرم سدیم دارد. سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان کمتر از ۲۰۰۰ میلیگرم سدیم (کمتر از ۵ گرم نمک) در روز توصیه میکند و اسنک‌ها را از غذاهای پرسدیم می‌داند.[۱][۳][۹]
چربی و کالری در برابر آب‌پز
در دادهٔ USDA، ۱۰۰ گرم سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی ۳۱۲ کیلوکالری و ۱۴٫۷ گرم چربی دارد، در برابر ۸۶ کیلوکالری و ۰٫۱ گرم چربی در سیبزمینی آب‌پز بی‌نمک.[۱][۴]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف سیبزمینی سرخکرده
طلایی، نه قهوه‌ای
FDA توصیه میکند سیبزمینی خلالی، از جمله سیبزمینی منجمد، تا رنگ زرد طلایی پخته شود، نه قهوه‌ای؛ قسمت‌های قهوه‌ای آکریلآمید بیشتری دارند.[۵]
خیساندن خلال‌ها
به توصیهٔ FDA، خیساندن خلالهای خام سیبزمینی در آب به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پیش از سرخکردن یا پختن در فر، به کاهش تشکیل آکریلآمید کمک میکند.[۵]
سیبزمینی را در یخچال نگذارید
FDA میگوید نگهداری سیبزمینی در یخچال می‌تواند آکریلآمید را هنگام پخت بیشتر کند؛ سیب‌زمینی‌ای را که قرار است سرخ شود بیرون از یخچال نگه دارید.[۵]
پخت با هوای داغ هم بی‌آکریل‌آمید نیست
طبق FDA، برشتهکردن و پختن در فر هم آکریلآمید میسازند، هرچند کمتر از سرخکردن؛ در آب‌پز کردن سیبزمینی آکریلآمید تشکیل نمی‌شود. در هر روش پرحرارت، رنگ طلایی را معیار بگیرید.[۵]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ سیبزمینی سرخکرده
سیبزمینی سرخکرده چند کالری دارد؟
هر ۱۰۰ گرم سیبزمینی سرخکردهٔ فستفودی ۳۱۲ کیلوکالری دارد؛ یک پرس کوچک ۷۱ گرمی حدود ۲۲۲ کیلوکالری و ۱۰٫۴ گرم چربی دارد.[۱]
سیبزمینی منجمد که در فر پخته شود چقدر کالری دارد؟
در دادهٔ USDA، ۱۰۰ گرم سیبزمینی خلالی منجمد نمکدار که در فر گرم شده ۱۶۱ کیلوکالری، ۵٫۱ گرم چربی و ۳۹۱ میلیگرم سدیم دارد؛ یعنی حتی بدون سرخکردن در خانه هم چربی دارد.[۳]
آکریلآمید چیست و چرا در سیبزمینی سرخکرده هست؟
آکریلآمید مادهای است که هنگام پخت غذاهای نشاستهای با حرارت بالا از قندهای طبیعی و آسپاراژین ساخته میشود. EFSA تشکیل آن را در دمای بالای ۱۲۰ درجه و رطوبت کم توضیح میدهد و FDA میگوید سرخکردن سیبزمینی بیشترین آکریلآمید را میسازد.[۵][۶]
اگر سیبزمینی را در فر بپزیم آکریلآمید ندارد؟
دارد. طبق FDA، پختن در فر و برشتهکردن هم آکریلآمید میسازند، هرچند کمتر از سرخکردن. پختن تا رنگ طلایی و خیساندن خلالهای خام پیش از پخت، تشکیل آن را کمتر میکند.[۵]
منابع (۹)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Fast foods, potato, french fried in vegetable oil. FDC ID 170698. fdc.nal.usda.gov/food-details/170698/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Potatoes, french fried, crinkle or regular cut, salt added in processing, frozen, oven-heated. FDC ID 170437. fdc.nal.usda.gov/food-details/170437/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Potatoes, boiled, cooked without skin, flesh, without salt. FDC ID 170440. fdc.nal.usda.gov/food-details/170440/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Acrylamide and Diet, Food Storage, and Food Preparation. Content current as of 5 March 2024. fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide-and-diet-food-storage-and-food-preparation
- European Food Safety Authority. Acrylamide in food is a public health concern. Press release, 4 June 2015. efsa.europa.eu/pl/press/news/150604
- European Food Safety Authority. Scientific Opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 2015;13(6):4104. doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4104
- International Agency for Research on Cancer. Acrylamide: Summary & Evaluation. IARC Monographs Volume 60, 1994 (IPCS INCHEM). inchem.org/documents/iarc/vol60/m60-11.html
- World Health Organization. Sodium reduction. Fact sheet, 11 May 2026. who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
به‌روزرسانی: ۶ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
