شناسنامهٔ غذا
نان خمیر ترش
نام‌های دیگر: نان ساوردو، نان خمیرترش Bread, french or vienna (includes sourdough)
دادهٔ این صفحه از رکورد USDA برای نان فرانسوی یا وینی است که نان خمیر ترش را هم در بر می‌گیرد؛ USDA رکورد جداگانه‌ای برای نان خمیر ترش ندارد. هر ۱۰۰ گرم ۲۷۲ کیلوکالری، ۵۱٫۹ گرم کربوهیدرات، ۱۰٫۸ گرم پروتئین، ۲٫۲ گرم فیبر و ۶۰۲ میلیگرم سدیم دارد.[۱]
- ۵۱٫۹گرمکربوهیدرات
- ۱۰٫۸گرمپروتئین
- ۲٫۲گرمفیبر
- ۶۰۲میلی‌گرمسدیم
در ۱۰۰ گرم نان فرانسوی یا وینی آماده (شامل نان خمیر ترش)؛ USDA نان خمیر ترش را با نان فرانسوی و وینی در یک رکورد آورده و جداگانه اندازه نگرفته است.[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی نان خمیر ترش در یک برش کوچک (حدود ۳۲ گرم)
USDA نان خمیر ترش را با نان فرانسوی و وینی در یک رکورد آورده است، پس این اعداد برای همین گروه نان است. برش کوچک در USDA حدود ۵ × ۶٫۴ × ۴٫۴ سانتی‌متر و برش بزرگ حدود ۱۵ × ۶٫۴ × ۴٫۴ سانتی‌متر است؛ وزن برش‌ها از مقادیر همان سهم‌ها در دادهٔ USDA محاسبه شده و تقریبی است. نان خمیر ترش نانوایی یا خانگی ممکن است چگال‌تر یا سبک‌تر باشد؛ برای دقت، وزن کنید.[۱]
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان.[۲]
مقایسه
نان خمیر ترش، نان سفید و نان گندم کامل
| در ۱۰۰ گرم | نان فرانسوی/خمیر ترش[۱] | نان سفید صنعتی[۳] | نان گندم کامل صنعتی[۴] |
|---|---|---|---|
| آب (گرم) | ۳۳ | ۳۶٫۴ | ۳۹ |
| انرژی (کیلوکالری) | ۲۷۲ | ۲۶۶ | ۲۵۲ |
| کربوهیدرات (گرم) | ۵۱٫۹ | ۴۹٫۴ | ۴۲٫۷ |
| فیبر (گرم) | ۲٫۲ | ۲٫۷ | ۶ |
| پروتئین (گرم) | ۱۰٫۸ | ۸٫۹ | ۱۲٫۴ |
| سدیم (میلیگرم) | ۶۰۲ | ۴۹۰ | ۴۵۵ |
| منیزیم (میلیگرم) | ۳۲ | ۲۳ | ۷۵ |
| آهن (میلیگرم) | ۳٫۹ | ۳٫۶ | ۲٫۵ |
همهٔ اعداد برای ۱۰۰ گرم است. ستون اول رکورد USDA برای نان فرانسوی یا وینی است که نان خمیر ترش را هم شامل می‌شود. این جدول فقط ترکیب مواد مغذی را نشان می‌دهد و دربارهٔ شاخص قندی یا اثر تخمیر چیزی نمی‌گوید؛ بخشی از تفاوت کالری به تفاوت آب نان‌ها برمی‌گردد.[۱][۳][۴]
احتیاط
چه کسانی در مصرف نان خمیر ترش احتیاط کنند؟
برای بیماری سلیاک مناسب نیست
نان خمیر ترش معمولی از آرد گندم پخته می‌شود. طبق NIDDK گلوتن به‌طور طبیعی در گندم، جو، چاودار و تریتیکاله وجود دارد و نان‌ها از غذاهای دارای گلوتن‌اند؛ بیمار سلیاک باید برچسب را با دقت بخواند. محصولی که برچسب «بدون گلوتن» دارد، طبق قانون FDA باید کمتر از ۲۰ ppm گلوتن داشته باشد.[۵]
سدیم نان
در دادهٔ USDA هر ۱۰۰ گرم از این نان ۶۰۲ میلیگرم سدیم (حدود ۱٫۵ گرم نمک) دارد؛ یک برش بزرگ حدود ۹۶ گرمی حدود ۵۷۸ میلیگرم، یعنی نزدیک ۲۹ درصد سقف روزانه. سازمان جهانی بهداشت برای بزرگسالان کمتر از ۲۰۰۰ میلیگرم سدیم (کمتر از ۵ گرم نمک) در روز را توصیه می‌کند و نان را از غذاهای فراوری‌شدهٔ پرسدیم نام می‌برد.[۱][۶]
پروبیوتیک زنده نیست
طبق یک مرور علمی در مجلهٔ Foods (۲۰۲۴)، بیشتر پروبیوتیکها در دمای بالای پخت از بین میروند. پس نان خمیر ترشِ پخته‌شده را نباید منبع باکتری زنده دانست.[۷]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف نان خمیر ترش
خمیر ترش واقعی را از برچسب بشناسید
خمیر ترش خمیری از آرد و آب است که با مخمرها و باکتری‌های اسید لاکتیک تخمیر می‌شود؛ در روش صنعتی نوع II این تخمیر ۱۵ تا ۲۴ ساعت طول می‌کشد. طبق همین مرور، وقتی خمیر ترش خشک‌شده (نوع III) به کار می‌رود، برای ورآمدن نان باید مخمر نانوایی هم اضافه شود. پس اگر در فهرست مواد هم «پودر خمیر ترش» و هم «مخمر» آمده، ورآمدن نان احتمالاً بیشتر به مخمر بستگی داشته است.[۷]
وزن برش را در نظر بگیرید
یک برش کوچک حدود ۳۲ گرمی حدود ۸۷ کیلوکالری، ۱۶٫۶ گرم کربوهیدرات و ۱۹۳ میلیگرم سدیم دارد؛ برش بزرگ حدود سه برابر آن است.[۱]
اگر فیبر برایتان مهم است
در دادهٔ USDA فیبر این نان ۲٫۲ گرم در ۱۰۰ گرم است، در برابر ۶ گرم در نان گندم کامل صنعتی؛ در فهرست مواد ببینید آرد کامل به کار رفته یا نه.[۱][۴]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ نان خمیر ترش
نان خمیر ترش چند کالری دارد؟
طبق رکورد USDA برای نان فرانسوی یا وینی (شامل خمیر ترش)، هر ۱۰۰ گرم ۲۷۲ کیلوکالری دارد؛ یک برش کوچک حدود ۳۲ گرمی حدود ۸۷ و یک برش بزرگ حدود ۹۶ گرمی حدود ۲۶۱ کیلوکالری.[۱]
با نان سفید و نان گندم کامل چه فرقی دارد؟
در ۱۰۰ گرم، این نان ۲۷۲ کیلوکالری و ۶۰۲ میلیگرم سدیم دارد؛ نان سفید صنعتی ۲۶۶ کیلوکالری و ۴۹۰ میلیگرم سدیم، و نان گندم کامل صنعتی ۲۵۲ کیلوکالری، ۴۵۵ میلیگرم سدیم و ۶ گرم فیبر. این مقایسه فقط ترکیب مواد مغذی است، نه شاخص قندی.[۱][۳][۴]
آیا نان خمیر ترش پروبیوتیک است؟
نه. طبق مرور مجلهٔ Foods (۲۰۲۴)، بیشتر پروبیوتیکها در دمای بالای پخت از بین میروند.[۷]
بیمار سلیاک می‌تواند نان خمیر ترش بخورد؟
نان خمیر ترش گندمی گلوتن دارد و برای سلیاک مناسب نیست. NIDDK می‌گوید گلوتن در گندم، جو و چاودار هست و بیمار سلیاک باید برچسب را بخواند؛ فقط نانی که برچسب «بدون گلوتن» دارد مناسب است.[۵]
منابع (۷)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Bread, french or vienna (includes sourdough). FDC ID 172675. fdc.nal.usda.gov/food-details/172675/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Bread, white, commercially prepared (includes soft bread crumbs). FDC ID 174924. fdc.nal.usda.gov/food-details/174924/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Bread, whole-wheat, commercially prepared. FDC ID 172688. fdc.nal.usda.gov/food-details/172688/nutrients
- National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK). Eating, Diet, & Nutrition for Celiac Disease. Last reviewed October 2020. niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/eating-diet-nutrition
- World Health Organization. Sodium reduction. Fact sheet, 11 May 2026. who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction
- Islam MA, Islam S. Sourdough Bread Quality: Facts and Factors. Foods. 2024;13(13):2132. doi.org/10.3390/foods13132132
به‌روزرسانی: ۶ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
