شناسنامهٔ غذا
روغن حیوانی
نام‌های دیگر: روغن زرد، روغن کرمانشاهی، گی Ghee (clarified butter, anhydrous butter oil)
چربی خالص‌شدهٔ کره که با حرارت دادن، آب و مواد جامد شیر از آن جدا می‌شود. هر ۱۰۰ گرم حدود ۸۷۶ کیلوکالری، ۶۱٫۹ گرم چربی اشباع، ۲۵۶ میلیگرم کلسترول و ۸۴۰ میکروگرم ویتامین A دارد؛ چربی چندغیراشباعش فقط حدود ۳٫۷ گرم است. با روغن دنبه یا پیه فرق دارد.[۱]
- ۸۷۶کیلوکالریانرژی
- ۶۱٫۹گرمچربی اشباع
- ۲۵۶میلی‌گرمکلسترول
- ۸۴۰میکروگرمویتامین A
در ۱۰۰ گرم چربی بی‌آب کره (روغن حیوانی)[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی روغن حیوانی در ۱ قاشق چایخوری
در دادهٔ USDA یک قاشق غذاخوری چربی بی‌آب کره ۱۲٫۸ گرم است و قاشق چایخوری را یک‌سوم آن حساب کرده‌ایم. در فراتحلیل کره، هر قاشق غذاخوری ۱۴ گرم در نظر گرفته شده بود؛ با این وزن، هر قاشق حدود ۱۲۳ کیلوکالری می‌شود.[۱]
مواد معدنی
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان. ویتامین K این رکورد از نوع فیلوکینون (K1) است. رکورد جداگانهٔ USDA برای «روغن حیوانی» عددهای گردتری دارد: ۹۰۰ کیلوکالری، ۶۰ گرم چربی اشباع و ۳۰۰ میلیگرم کلسترول در ۱۰۰ گرم.[۵][۱][۲]
مقایسه
روغن حیوانی در کنار کره و روغن زیتون
| در ۱۰۰ گرم | روغن حیوانی (چربی بی‌آب کره)[۱] | روغن حیوانی (رکورد گی)[۲] | کره بی‌نمک[۳] | روغن زیتون[۴] |
|---|---|---|---|---|
| انرژی (کیلوکالری) | ۸۷۶ | ۹۰۰ | ۷۱۷ | ۸۸۴ |
| چربی (گرم) | ۹۹٫۵ | ۱۰۰ | ۸۱٫۱ | ۱۰۰ |
| چربی اشباع (گرم) | ۶۱٫۹ | ۶۰ | ۵۰٫۵ | ۱۳٫۸ |
| چربی چندغیراشباع (گرم) | ۳٫۷ | ۴ | ۳ | ۱۰٫۵ |
| کلسترول (میلیگرم) | ۲۵۶ | ۳۰۰ | ۲۱۵ | ۰ |
همهٔ اعداد در ۱۰۰ گرم است. دو رکورد USDA برای روغن حیوانی کمی فرق دارند؛ چربی اشباع هر دو بیش از ۴ برابر روغن زیتون است و روغن زیتون کلسترول ندارد.[۱][۲][۴]
احتیاط
چه کسانی در مصرف روغن حیوانی احتیاط کنند؟
بیماران قلبی و کلسترول بالا
در کارآزمایی متقاطع روی ۳۰ بزرگسال سالم، روغن حیوانی در مقایسه با روغن زیتون کلسترول غیر-HDL را ۰٫۵۳ میلی‌مول در لیتر و آپوB را ۰٫۰۹ گرم در لیتر بالاتر برد. در مرور کاکرین، کاهش چربی اشباع دست‌کم ۲ سال رویدادهای قلبی‌عروقی را ۱۷ درصد کم کرد.[۷][۸]
کبد چرب
در کارآزمایی پرخوری ۳ هفته‌ای، ۱۰۰۰ کیلوکالری اضافه از چربی اشباع چربی کبد را ۵۵ درصد بالا برد؛ در برابر ۱۵ درصد با چربی غیراشباع و ۳۳ درصد با قند ساده. این کارآزمایی روغن حیوانی را به‌طور خاص نسنجید.[۱۴]
اضافه‌وزن و چاقی شکمی
هر قاشق غذاخوری حدود ۱۱۲ کیلوکالری دارد. در پرخوری ۷ هفته‌ای، چربی اشباع در مقایسه با چربی چندغیراشباع افزایش چربی احشایی را تقریباً دو برابر کرد.[۱][۱۵]
عدم تحمل لاکتوز
کربوهیدرات این چربی در دادهٔ USDA صفر ثبت شده؛ برای همین لاکتوز آن عملاً ناچیز است.[۱]
آلرژی شدید به شیر
USDA در هر ۱۰۰ گرم ۰٫۲۸ گرم پروتئین ثبت کرده است؛ مقدار کمی پروتئین شیر ممکن است بماند. آلرژی با عدم تحمل لاکتوز فرق دارد و بدون نظر پزشک مصرف نکن.[۱]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف روغن حیوانی
کم بریز
پیشنهاد ما برای فرد سالم حداکثر ۱ تا ۲ قاشق چایخوری در روز است. هر قاشق چایخوری حدود ۳۸ کیلوکالری و ۲٫۷ گرم چربی اشباع دارد.[۱]
یکبار حرارت
در مطالعهٔ آزمایشگاهی، حرارت متناوب و سرخکردن کلسترول روغن حیوانی را به‌شدت اکسید کرد. برای یکبار تفت دادن استفاده کن و روغن دودکرده را دور بریز.[۱۱]
جایگزین، نه اضافه
روغن حیوانی ترانس صنعتی ندارد و جایگزین بهتری برای روغن جامد هیدروژنه است. اما برای سالاد و پخت روزمره، روغنهای غیراشباع مثل زیتون اولویت دارند.[۱۰][۷]
شیشهٔ تیره، دور از نور
در آزمایش روی روغنهای خوراکی، ۳ تا ۸ ساعت نور مستقیم خورشید آلدهیدها را به‌طور معنادار بالا برد. دربسته و دور از نور و گرما نگه دار.[۱۲]
برچسب را بخوان
روغن حیوانی را با روغن دنبه، پیه یا محصولات «حیوانی‌نما» که مخلوط روغن جامدند اشتباه نگیر؛ فهرست ترکیبات را ببین.
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ روغن حیوانی
روغن حیوانی بهتر است یا روغن جامد هیدروژنه؟
روغن حیوانی. چربی ترانس صنعتی هم LDL را بالا میبرد و هم HDL را پایین میآورد، اما چربی اشباع HDL را پایین نیاورد. هر ۲ درصد انرژی از ترانس با ۲۳ درصد خطر بیشتر بیماری عروق کرونر همراه بود.[۹][۱۰]
روغن حیوانی کلسترول را بالا میبرد؟
در فراتحلیل ۶۰ کارآزمایی، جایگزینی چربی اشباع با چربی غیراشباع LDL را پایین آورد. روغن حیوانی حدود ۶۲ درصد چربی اشباع دارد و در کارآزمایی مستقیم، کلسترول غیر-HDL را در مقایسه با روغن زیتون بالاتر برد.[۶][۱][۷]
برای سرخکردن مناسب است؟
روغنهای سرشار از چربی چندغیراشباع در سرخکردن با حرارت بالا بیشترین آلدهید را تولید میکنند و روغن حیوانی فقط حدود ۳٫۷ گرم چربی چندغیراشباع در ۱۰۰ گرم دارد. اما حرارت مکرر کلسترول آن را اکسید میکند؛ برای یکبار تفت، نه چند بار سرخکردن.[۱۳][۱][۱۱]
روغن حیوانی ویتامین دارد؟
هر ۱۰۰ گرم ۸۴۰ میکروگرم ویتامین A، ۲٫۸ میلیگرم ویتامین E و ۸٫۶ میکروگرم ویتامین K دارد. اما با ۱ تا ۲ قاشق چایخوری در روز، سهمش محدود است؛ یک قاشق چایخوری حدود ۳۶ میکروگرم ویتامین A میدهد.[۱]
کره در مطالعات بلندمدت چه نتیجه‌ای داشت؟
در فراتحلیل ۱۵ کوهورت با ۶۳۶٬۱۵۱ نفر، هر ۱۴ گرم کره در روز ارتباط بسیار کوچکی با مرگ کلی داشت و با بیماری قلبی‌عروقی ارتباط معناداری نداشت؛ ارتباط، نه علت. این داده برای جمعیت عمومی است، نه بیماران قلبی.[۱۶]
منابع (۱۶)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Butter oil, anhydrous. FDC ID 173412. fdc.nal.usda.gov/food-details/173412/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Butter, Clarified butter (ghee). FDC ID 171314. fdc.nal.usda.gov/food-details/171314/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Butter, without salt. FDC ID 173430. fdc.nal.usda.gov/food-details/173430/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Oil, olive, salad or cooking. FDC ID 171413. fdc.nal.usda.gov/food-details/171413/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- Mensink RP, Zock PL, Kester ADM, Katan MB. Effects of dietary fatty acids and carbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. American Journal of Clinical Nutrition. 2003;77(5):1146–1155. doi.org/10.1093/ajcn/77.5.1146
- Mohammadi Hosseinabadi S, Nasrollahzadeh J. Effects of diets rich in ghee or olive oil on cardiometabolic risk factors in healthy adults: a two-period, crossover, randomised trial. British Journal of Nutrition. 2021. doi.org/10.1017/S0007114521004645
- Hooper L, Martin N, Jimoh OF, et al. Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews. 2020;(5):CD011737. doi.org/10.1002/14651858.CD011737.pub3
- Mensink RP, Katan MB. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. New England Journal of Medicine. 1990;323(7):439–445. doi.org/10.1056/NEJM199008163230703
- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine. 2006;354(15):1601–1613. doi.org/10.1056/NEJMra054035
- Kumar N, Singhal OP. Effect of processing conditions on the oxidation of cholesterol in ghee. Journal of the Science of Food and Agriculture. 1992;58(2):267–273. doi.org/10.1002/jsfa.2740580216
- Freis AM, Vemulapalli SPB. Analysis of the generation of harmful aldehydes in edible oils during sunlight exposure and deep-frying using high-field proton nuclear magnetic resonance spectroscopy. Foods. 2025;14(3):513. doi.org/10.3390/foods14030513
- Grootveld M. Evidence-based challenges to the continued recommendation and use of peroxidatively-susceptible polyunsaturated fatty acid-rich culinary oils for high-temperature frying practises: experimental revelations focused on toxic aldehydic lipid oxidation products. Frontiers in Nutrition. 2022;8:711640. doi.org/10.3389/fnut.2021.711640
- Luukkonen PK, Sädevirta S, Zhou Y, et al. Saturated fat is more metabolically harmful for the human liver than unsaturated fat or simple sugars. Diabetes Care. 2018;41(8):1732–1739. doi.org/10.2337/dc18-0071
- Rosqvist F, Iggman D, Kullberg J, et al. Overfeeding polyunsaturated and saturated fat causes distinct effects on liver and visceral fat accumulation in humans. Diabetes. 2014;63(7):2356–2368. doi.org/10.2337/db13-1622
- Pimpin L, Wu JHY, Haskelberg H, Del Gobbo L, Mozaffarian D. Is butter back? A systematic review and meta-analysis of butter consumption and risk of cardiovascular disease, diabetes, and total mortality. PLoS One. 2016;11(6):e0158118. doi.org/10.1371/journal.pone.0158118
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
