شناسنامهٔ غذا
گوشت گوسفند
نام‌های دیگر: گوشت بره، گوشت گوسفندی Lamb, cooked (composite of trimmed retail cuts) · Ovis aries
گوشت گوسفند پخته، میانگین تکه‌های رایج با چربی‌شان. در ۱۰۰ گرم ۲۹۴ کیلوکالری، ۲۴٫۵ گرم پروتئین، ۲۰٫۹ گرم چربی (۸٫۸۳ گرم اشباع)، ۴٫۴۶ میلیگرم روی و ۲٫۵۵ میکروگرم ویتامین B12 دارد.[۱]
- ۲۴٫۵گرمپروتئین
- ۴٫۵میلی‌گرمروی
- ۲٫۶میکروگرمویتامین B12
- ۸٫۸گرمچربی اشباع
در ۱۰۰ گرم گوشت گوسفند (بره) پخته، میانگین تکه‌های خرده‌فروشی، گوشت و چربی با هم (لایهٔ چربی تا حدود ۶ میلی‌متر)[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی گوشت گوسفند در یک سهم ۸۵ گرمی (۳ اونس)
وزن‌ها برای گوشت پخته و بدون استخوان است؛ USDA یک سهم را ۳ اونس (۸۵ گرم) می‌گیرد. داده‌ها برای گوشت بره (lamb) در آمریکاست؛ چربی گوشت گوسفند بازار ایران بسته به سن دام و تکه فرق می‌کند. اگر عدد دقیق می‌خواهی، وزن کن و در «وزن دلخواه» بنویس.[۱]
درشت‌مغذی‌ها
مواد معدنی
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان. اعداد برای گوشت و چربی با هم است؛ اگر چربی را جدا کنی، ستون «فقط لخم» در جدول مقایسه را ببین.[۵][۳]
مقایسه
گوسفند با چربی و بی‌چربی، در کنار گوشت گاو
| در ۱۰۰ گرم | گوسفند، چربی تا ۶ میلی‌متر[۱] | گوسفند، چربی تا ۳ میلی‌متر[۲] | گوسفند، فقط لخم[۳] | گاو، چربی تا ۳ میلی‌متر[۴] |
|---|---|---|---|---|
| انرژی (کیلوکالری) | ۲۹۴ | ۲۷۱ | ۲۰۶ | ۲۶۸ |
| پروتئین (گرم) | ۲۴٫۵ | ۲۵٫۵ | ۲۸٫۲ | ۲۵٫۹ |
| چربی (گرم) | ۲۰٫۹ | ۱۸ | ۹٫۵ | ۱۷٫۷ |
| چربی اشباع (گرم) | ۸٫۸ | ۷٫۵ | ۳٫۴ | ۷٫۲ |
| کلسترول (میلیگرم) | ۹۷ | ۹۶ | ۹۲ | ۸۹ |
| سدیم (میلیگرم) | ۷۲ | ۷۲ | ۷۶ | ۴۹ |
| آهن (میلیگرم) | ۱٫۹ | ۱٫۹ | ۲٫۱ | ۲٫۲ |
| روی (میلیگرم) | ۴٫۵ | ۴٫۷ | ۵٫۳ | ۵٫۱ |
| سلنیوم (میکروگرم) | ۲۶٫۴ | ۲۷٫۲ | ۲۶٫۱ | ۲۸٫۴ |
| ویتامین B12 (میکروگرم) | ۲٫۶ | ۲٫۶ | ۲٫۶ | ۱٫۹ |
همهٔ اعداد برای ۱۰۰ گرم گوشت پخته، میانگین تکه‌های خرده‌فروشی با درجهٔ Choice است. «فقط لخم» یعنی چربی جداشدنی کنار گذاشته شده است. در برش با لایهٔ چربی هماندازه (حدود ۳ میلی‌متر)، گوسفند و گاو انرژی و چربی نزدیک به هم دارند.[۱][۲][۳][۴]
احتیاط
چه کسانی در مصرف گوشت گوسفند احتیاط کنند؟
گوشت قرمز و سرطان روده
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) گوشت قرمز، از جمله گوسفند، را در گروه ۲A یعنی «احتمالاً سرطانزا» گذاشته است؛ بر پایهٔ شواهد محدود و بیشتر برای سرطان روده بزرگ. اگر این ارتباط علّی باشد، هر ۱۰۰ گرم گوشت قرمز در روز خطر را حدود ۱۷ درصد بالا می‌برد.[۶]
چربی اشباع
۱۰۰ گرم گوشت گوسفند پخته با چربیاش ۸٫۸۳ گرم چربی اشباع دارد، حدود ۴۴ درصد ارزش روزانه. بدون چربی جداشدنی این عدد ۳٫۴ گرم است.[۱][۳][۵]
کباب روی شعله و حرارت زیاد
به گفتهٔ IARC پخت با حرارت زیاد، به‌ویژه روی شعله یا سطح خیلی داغ، ترکیباتی مثل PAH و HCA می‌سازد که ممکن است در خطر سرطان نقش داشته باشند؛ هرچند داده برای نتیجه‌گیری دربارهٔ اثر روش پخت کافی نبود.[۶]
گوشت چرخ‌کرده (کوبیده، کوفته)
گوشت چرخ‌کرده باید در مرکز به ۷۱ درجهٔ سانتی‌گراد (۱۶۰ فارنهایت) برسد، بیشتر از تکه‌های کامل. چرخ‌کردهٔ خام را حداکثر ۱ تا ۲ روز در یخچال نگه دار.[۷][۸]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف گوشت گوسفند
دمای ایمن تکه‌های کامل
راسته، دنده، ران و سردست گوسفند باید در مرکز به ۶۳ درجهٔ سانتی‌گراد (۱۴۵ فارنهایت) برسند و بعد دست‌کم ۳ دقیقه استراحت کنند.[۷]
چربی را جدا کن
گوسفند «فقط لخم» در ۱۰۰ گرم ۲۰۶ کیلوکالری و ۹٫۵۲ گرم چربی دارد؛ وقتی چربیاش هم خورده شود ۲۹۴ کیلوکالری و ۲۰٫۹ گرم.[۳][۱]
نگهداری
گوشت تکه‌ای خام ۳ تا ۵ روز در یخچال و ۴ تا ۱۲ ماه در فریزر؛ چرخ‌کرده ۱ تا ۲ روز در یخچال و ۳ تا ۴ ماه در فریزر؛ باقی‌ماندهٔ پخته ۳ تا ۴ روز در یخچال.[۸]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ گوشت گوسفند
۱۰۰ گرم گوشت گوسفند چند کالری دارد؟
۱۰۰ گرم گوشت گوسفند پخته با چربیاش حدود ۲۹۴ کیلوکالری و بدون چربی جداشدنی ۲۰۶ کیلوکالری دارد. یک سهم ۸۵ گرمی با چربی حدود ۲۵۰ کیلوکالری است.[۱][۳]
گوشت گوسفند چربتر از گوشت گاو است؟
در برش با لایهٔ چربی هماندازه نزدیکاند: در ۱۰۰ گرم پخته گوسفند ۱۸ و گاو ۱۷٫۷ گرم چربی دارد. گوسفند B12 بیشتری دارد (۲٫۵۷ در برابر ۱٫۹ میکروگرم) و گاو کمی آهن بیشتر (۲٫۲۴ در برابر ۱٫۹۳ میلیگرم).[۲][۴]
گوشت گوسفند سرطانزاست؟
IARC همهٔ گوشتهای قرمز، از جمله گوسفند، را «احتمالاً سرطانزا» (گروه ۲A) میداند. این طبقهبندی قوت شواهد را نشان میدهد، نه اندازهٔ خطر را؛ قویترین شواهد، که هنوز محدود است، برای سرطان روده بزرگ است.[۶]
منابع (۸)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Lamb, composite of trimmed retail cuts, separable lean and fat, trimmed to 1/4" fat, choice, cooked. FDC ID 172480. fdc.nal.usda.gov/food-details/172480/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Lamb, composite of trimmed retail cuts, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, choice, cooked. FDC ID 172546. fdc.nal.usda.gov/food-details/172546/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Lamb, composite of trimmed retail cuts, separable lean only, trimmed to 1/4" fat, choice, cooked. FDC ID 174308. fdc.nal.usda.gov/food-details/174308/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Beef, composite of trimmed retail cuts, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, choice, cooked. FDC ID 169486. fdc.nal.usda.gov/food-details/169486/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- International Agency for Research on Cancer (WHO). Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. IARC Monographs Volume 114. iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/11/Monographs-QA_Vol114.pdf
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- FoodSafety.gov (U.S. Department of Health and Human Services). Cold Food Storage Chart. foodsafety.gov/food-safety-charts/cold-food-storage-charts
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
