شناسنامهٔ غذا
پنیر موتزارلا
نام‌های دیگر: پنیر پیتزا، موتزارلا Mozzarella cheese, low moisture, part-skim
پنیری که از شیر و با تخمیر ساخته میشود و نوع کم‌رطوبت نیمه‌چربش پنیر رایج پیتزاست. هر ۱۰۰ گرم آن حدود ۲۹۵ کیلوکالری، ۲۳٫۸ گرم پروتئین، ۶۹۷ میلیگرم کلسیم و ۶۶۶ میلیگرم سدیم دارد. «تاپینگ» یا آنالوگ پنیر با آن فرق دارد: بخشی از چربی و پروتئین شیر در آن با روغن گیاهی، نشاسته و افزودنی جایگزین شده است.[۷][۱][۵][۶]
- ۲۳٫۸گرمپروتئین
- ۶۹۷میلی‌گرمکلسیم
- ۶۶۶میلی‌گرمسدیم
- ۱۱٫۳گرمچربی اشباع
در ۱۰۰ گرم موتزارلای کم‌رطوبت نیمه‌چرب (پنیر رایج پیتزا)[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی پنیر موتزارلا در ۱ اونس
در دادهٔ USDA هر اونس موتزارلا ۲۸٫۳۵ گرم است. مقدار پنیر روی پیتزا خیلی فرق میکند؛ اگر عدد دقیق می‌خواهی، پنیر رنده‌شده را وزن کن و در «وزن دلخواه» بنویس.[۱]
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان. عددها برای موتزارلای واقعی است، نه تاپینگ یا آنالوگ پنیر؛ ترکیب برندها کمی فرق میکند.[۴][۱]
مقایسه
موتزارلا در کنار موتزارلای پرچرب و جایگزین پنیر
| در ۱۰۰ گرم | موتزارلای کم‌رطوبت نیمه‌چرب[۱] | موتزارلای پرچرب[۲] | جایگزین پنیر موتزارلا[۳] |
|---|---|---|---|
| انرژی (کیلوکالری) | ۲۹۵ | ۲۹۹ | ۲۴۸ |
| پروتئین (گرم) | ۲۳٫۸ | ۲۲٫۲ | ۱۱٫۵ |
| کربوهیدرات (گرم) | ۵٫۶ | ۲٫۴ | ۲۳٫۷ |
| چربی (گرم) | ۱۹٫۸ | ۲۲٫۱ | ۱۲٫۲ |
| چربی اشباع (گرم) | ۱۱٫۳ | ۱۳٫۹ | ۳٫۷ |
| کلسترول (میلیگرم) | ۶۴ | ۷۹ | ۰ |
| کلسیم (میلیگرم) | ۶۹۷ | ۵۰۵ | ۶۱۰ |
| سدیم (میلیگرم) | ۶۶۶ | ۴۸۶ | ۶۸۵ |
همهٔ اعداد در ۱۰۰ گرم است. «جایگزین پنیر» یک رکورد آمریکایی است و ترکیب تاپینگ‌ها برند به برند فرق دارد؛ چربی اشباع به نوع روغن بستگی دارد و روغن پالم تقریباً به همان اندازه که چربی غیراشباع دارد، چربی اشباع هم دارد.[۳][۶]
احتیاط
چه کسانی در مصرف پنیر موتزارلا احتیاط کنند؟
بیماری کلیه و دیالیز
فسفات افزودنیِ نمک‌های ذوب‌کننده تقریباً کامل جذب میشود، در حالی که فسفر طبیعی غذا حدود ۴۰ تا ۶۰ درصد. در کارآزمایی روی بیماران دیالیزی، آموزش پرهیز از غذاهای دارای فسفات افزودنی فسفر خون را بیشتر از گروه کنترل پایین آورد.[۸][۱۰]
فشار خون بالا
هر ۱۰۰ گرم موتزارلا ۶۶۶ و جایگزین پنیر ۶۸۵ میلیگرم سدیم دارد؛ در هر دو حالت، مقدار پنیر روی پیتزا را کم نگه دار.[۱][۳]
کلسترول بالا
در کارآزمایی ۱۶۴ نفره، چربی لبنی داخل ساختار پنیر چدار کلسترول LDL کمتری (۲٫۹۷ در برابر ۳٫۴۳ میلیمول در لیتر) از همان اجزای جدا داشت. اگر چربی خونت بالاست، نوع و مقدار پنیر را با متخصص تغذیه تنظیم کن.[۹]
دیابت نوع ۲ یا خطر بیماری قلبی
در مرور چتری ۴۵ تحلیل تجمیعی، مصرف بیشتر غذاهای فوقفرآوریشده با حدود ۵۰ درصد خطر بیشتر مرگ قلبی‌عروقی و ۱۲ درصد خطر بیشتر دیابت نوع ۲ همراه بود؛ ارتباط، نه علت. تاپینگ بخش ثابت برنامهٔ هفتگی نباشد.[۱۱]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف پنیر موتزارلا
اسم محصول را دقیق بخوان
«پنیر پیتزا» با «تاپینگ پیتزا» یکی نیست. «تاپینگ»، «آنالوگ» یا «فرآوردهٔ پنیری» یعنی شیر، چربی یا پروتئین شیر تمام یا بخشی جایگزین شده است.[۵]
فهرست ترکیبات
«روغن گیاهی»، «پالم»، «نشاسته»، «کازئینات» و «طعمدهنده» نشانهٔ آنالوگ یا مخلوط‌اند. یک پنیر پیتزای تجاری ۶۸ درصد آنالوگ پالمی و فقط ۳۰ درصد موتزارلای طبیعی داشت.[۶][۷]
کدهای فسفات و امولسیفایر
E339، E340 و E452 فسفات‌اند و E331 سیترات. در کوهورت NutriNet-Santé، دریافت بیشتر E339 با بیماری عروق کرونر و E331 و E340 با دیابت نوع ۲ همراه بود؛ ارتباط، نه علت.[۸][۱۲][۱۳]
عدد پروتئین را مقایسه کن
موتزارلا حدود ۲۴ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم دارد و جایگزین پنیر ۱۱٫۵ گرم. پروتئین خیلی کمتر و کربوهیدرات خیلی بیشتر یعنی بخشی از ترکیب غیرلبنی است.[۱][۳]
به کش آمدن اعتماد نکن
آنالوگ پالمی در آزمایش روی پیتزا به‌خوبی ذوب شد و کش آمد. اگر «روغن هیدروژنه» در فهرست دیدی، منبع چربی ترانس است.[۶][۱۴]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ پنیر موتزارلا
پنیر تاپینگ پنیر واقعی است؟
نه؛ آنالوگ پنیر برای تقلید پنیر ساخته میشود و بیشتر تاپینگهای پیتزا پروتئین شیر و چربی گیاهی دارند. کازئین، نمک امولسیفایر و طعمدهنده نشانههای غذای فوقفرآوریشده در نظام نووا هستند، در حالی که پنیر در گروه فرآوریشده است.[۵][۷]
چرا در تاپینگ روغن پالم هست؟
پنیر از گرانترین اجزای پیتزاست و روغن گیاهی ارزانتر مثل پالم هزینه را پایین میآورد. نشاسته هم اغلب بهعنوان پرکننده اضافه میشود.[۶]
موتزارلا و جایگزین پنیر در پروتئین و کلسیم چه فرقی دارند؟
در ۱۰۰ گرم، موتزارلا ۲۳٫۸ گرم پروتئین و ۶۹۷ میلیگرم کلسیم دارد و جایگزین پنیر ۱۱٫۵ گرم پروتئین و ۶۱۰ میلیگرم کلسیم؛ کربوهیدرات جایگزین پنیر ۲۳٫۷ گرم و موتزارلا ۵٫۵۸ گرم است.[۱][۳]
فسفات افزودنی چه فرقی با فسفر طبیعی دارد؟
فسفر طبیعی غذا حدود ۴۰ تا ۶۰ درصد جذب میشود و فسفات افزودنی تقریباً کامل. پنیرهای فرآوریشده جزو غذاهایی بودند که بیشترین فسفات افزودنی را دارند.[۸]
اگر تاپینگ هم چربی و پروتئین شیر دارد، چه فرقی میکند؟
در کارآزمایی ۶ هفتهای، کسانی که ۱۲۰ گرم پنیر چدار خوردند کلسترول تام کمتری (۵٫۲۳ در برابر ۵٫۵۷ میلیمول در لیتر) از گروهی داشتند که همان اجزا را جدا، یعنی کره، کازئینات و کربنات کلسیم، خوردند. ساختار پنیر مهم است.[۹]
منابع (۱۴)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Cheese, mozzarella, low moisture, part-skim. FDC ID 171244. fdc.nal.usda.gov/food-details/171244/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Cheese, mozzarella, whole milk. FDC ID 170845. fdc.nal.usda.gov/food-details/170845/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Cheese substitute, mozzarella. FDC ID 172198. fdc.nal.usda.gov/food-details/172198/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- Kamath R, Basak S, Gokhale J. Recent trends in the development of healthy and functional cheese analogues – a review. LWT. 2022;155:112991. doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112991
- Ismail NH, Mat Yusuff M, Mohd Hassim NA, Saw MH, Wazir H, Tang TK, Kanagaratnam S. Palm-based oils as milk fat alternatives in Mozzarella cheese analogue. Grasas y Aceites. 2024;75(3):2080. doi.org/10.3989/gya.1193231.2080
- Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019;22(5):936–941. doi.org/10.1017/S1368980018003762
- Ritz E, Hahn K, Ketteler M, Kuhlmann MK, Mann J. Phosphate additives in food—a health risk. Deutsches Ärzteblatt International. 2012;109(4):49–55. doi.org/10.3238/arztebl.2012.0049
- Feeney EL, Barron R, Dible V, et al. Dairy matrix effects: response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix—a randomized controlled trial. American Journal of Clinical Nutrition. 2018;108(4):667–674. doi.org/10.1093/ajcn/nqy146
- Sullivan C, Sayre SS, Leon JB, et al. Effect of food additives on hyperphosphatemia among patients with end-stage renal disease: a randomized controlled trial. JAMA. 2009;301(6):629–635. doi.org/10.1001/jama.2009.96
- Lane MM, Gamage E, Du S, et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024;384:e077310. doi.org/10.1136/bmj-2023-077310
- Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023;382:e076058. doi.org/10.1136/bmj-2023-076058
- Salame C, Javaux G, Sellem L, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study. Lancet Diabetes & Endocrinology. 2024;12(5):339–349. doi.org/10.1016/S2213-8587(24)00086-X
- Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC. Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine. 2006;354(15):1601–1613. doi.org/10.1056/NEJMra054035
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
