شناسنامهٔ غذا
پای مرغ
نام‌های دیگر: آبگوشت پای مرغ، سوپ پای مرغ Chicken feet · Gallus gallus domesticus
پای مرغ آبپز؛ پرپروتئین و پرچرب و تقریباً بدون کربوهیدرات. هر ۱۰۰ گرم حدود ۲۱۵ کیلوکالری، ۱۹٫۴ گرم پروتئین و ۱۴٫۶ گرم چربی دارد و در یک بررسی آزمایشگاهی حدود ۷۱ درصد پروتئین پای مرغ کلاژن برآورد شد.[۱][۶]
- ۲۱۵کیلوکالریانرژی
- ۱۹٫۴گرمپروتئین
- ۱۴٫۶گرمچربی
- ۸۸میلی‌گرمکلسیم
در ۱۰۰ گرم پای مرغ آبپز (بخش خوردنی)[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی پای مرغ در ۸۵ گرم (سهم مرجع USDA)
اعداد برای بخش خوردنی پای مرغ (پوست، تاندون و غضروف، بدون استخوان) است. USDA وزن یک عدد پای مرغ را منتشر نکرده و اندازهٔ پاها هم یکسان نیست؛ اگر عدد دقیق می‌خواهی، بخش خوردنی را وزن کن و در «وزن دلخواه» بنویس.[۱]
درشت‌مغذی‌ها
مواد معدنی
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان. این اعداد برای خود پای مرغ آبپز است، نه آبگوشت آن؛ ترکیب آبگوشت به دستور پخت بستگی دارد.[۵][۸]
مقایسه
پای مرغ در کنار سینه و جگر مرغ
| در ۱۰۰ گرم | پای مرغ آبپز[۱] | سینهٔ مرغ بی‌پوست کبابشده[۲] | جگر مرغ آبپز[۳] |
|---|---|---|---|
| انرژی (کیلوکالری) | ۲۱۵ | ۱۶۵ | ۱۶۷ |
| پروتئین (گرم) | ۱۹٫۴ | ۳۱ | ۲۴٫۵ |
| چربی (گرم) | ۱۴٫۶ | ۳٫۶ | ۶٫۵ |
| چربی اشباع (گرم) | ۳٫۹ | ۱ | ۲٫۱ |
| کلسترول (میلیگرم) | ۸۴ | ۸۵ | ۵۶۳ |
| کلسیم (میلیگرم) | ۸۸ | ۱۵ | ۱۱ |
| سدیم (میلیگرم) | ۶۷ | ۷۴ | ۷۶ |
| آهن (میلیگرم) | ۰٫۹ | ۱ | ۱۱٫۶ |
همهٔ اعداد برای ۱۰۰ گرم غذای پخته و بدون نمک افزوده است.
احتیاط
چه کسانی در مصرف پای مرغ احتیاط کنند؟
نقرس و اسید اوریک بالا
پورین خود پای مرغ در منابع معتبر اندازه‌گیری نشده؛ قطعات دیگر مرغ حدود ۱۲۰ تا ۱۵۴ میلیگرم در ۱۰۰ گرم دارند. در ۶۳۳ بیمار نقرسی، پورین زیاد در دو روز قبل با حدود ۴٫۸ برابر شانس حمله همراه بود و انجمن روماتولوژی آمریکا محدود کردن غذاهای پرپورین را توصیه می‌کند.[۹][۱۰][۱۱]
رژیم کم‌سدیم و فشار خون بالا
آبگوشت مرغ آمادهٔ بازار حدود ۳۷۱ میلیگرم سدیم در ۱۰۰ گرم دارد؛ یک لیوان ۲۵۰ گرمی حدود ۹۳۰ میلیگرم. آبگوشت خانگی بی‌نمک یا کم‌نمک انتخاب بهتری است.[۴]
چربی و کلسترول خون بالا
هر ۱۰۰ گرم پای مرغ آبپز ۳٫۹۲ گرم چربی اشباع و ۸۴ میلیگرم کلسترول دارد. حجم را متعادل نگه دار و لایهٔ چربی آبگوشت را بعد از سرد شدن بگیر.[۱]
کنترل کالری
پای مرغ آبپز در ۱۰۰ گرم حدود ۲۱۵ کیلوکالری دارد، بیشتر از سینهٔ مرغ کبابشده با ۱۶۵ کیلوکالری؛ بیشترِ این فرق از چربی است.[۱][۲]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف پای مرغ
جدا و تمیز
پای مرغ را جدا از بقیهٔ مواد غذایی نگه دار و تخته و ظرف مرغ خام را جدا کن. در بررسی ۵۲۵ بستهٔ مرغ فروشگاهی، سالمونلا روی پوست سینه در ۴۴٫۷ درصد و روی پوست ران در ۴۰٫۹ درصد نمونه‌ها بود.[۱۴]
کامل بپز
همهٔ قطعات مرغ باید دست‌کم به دمای داخلی ۷۴ درجهٔ سانتی‌گراد برسند. پخت ملایم و طولانی در آب، کلاژن را به ژلاتین تبدیل می‌کند؛ ژله‌ای شدن آبگوشت در یخچال از همین است.[۱۲][۶]
زود خنک کن
آبگوشت را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذار؛ در هوای بالای ۳۲ درجه حداکثر ۱ ساعت. قابلمهٔ بزرگ را در چند ظرف کم‌عمق تقسیم کن. در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه می‌ماند.[۱۳]
گرم کردن
سوپ و آبگوشت را هنگام گرم کردن تا جوش کامل برسان.[۱۳]
دستور ثابت
در یک مطالعه، آبگوشت‌هایی که بدون دستور ثابت پخته شده بودند ترکیب بسیار متفاوتی داشتند، اما بچ‌های یک دستور ثابت با هم فرق معناداری نداشتند. اگر مرتب می‌خوری، آب، مقدار پای مرغ و زمان پخت را یکسان نگه دار.[۸]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ پای مرغ
پای مرغ چقدر پروتئین دارد؟
هر ۱۰۰ گرم پای مرغ آبپز حدود ۱۹٫۴ گرم پروتئین دارد. در یک بررسی آزمایشگاهی، حدود ۷۱ درصد پروتئین پای مرغ کلاژن برآورد شد.[۱][۶]
کلاژن پای مرغ جذب می‌شود؟
در یک مطالعهٔ انسانی، بعد از خوردن ژلاتین هیدرولیزشده (از جمله از پای مرغ)، پپتیدهای کلاژن در ۱ تا ۲ ساعت در خون به اوج رسیدند. آن مطالعه ژلاتین شکسته‌شده بود، نه خود آبگوشت.[۷]
آبگوشت پای مرغ جای مکمل کلاژن را می‌گیرد؟
شواهدی برای این نیست. در یک مطالعه، آبگوشت با دستور استاندارد از یک دوز ۲۰ گرمی مکمل کلاژن گلیسین، پرولین و هیدروکسی‌پرولین کمتری داشت و مقدارش از آبگوشتی به آبگوشت دیگر فرق می‌کرد.[۸]
منابع (۱۴)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Chicken, feet, boiled. FDC ID 171119. fdc.nal.usda.gov/food-details/171119/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Chicken, broilers or fryers, breast, meat only, cooked, roasted. FDC ID 171477. fdc.nal.usda.gov/food-details/171477/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Chicken, liver, all classes, cooked, simmered. FDC ID 171061. fdc.nal.usda.gov/food-details/171061/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Soup, chicken broth, ready-to-serve. FDC ID 174536. fdc.nal.usda.gov/food-details/174536/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- Santana JCC, Gardim RB, Almeida PF, et al. Valorization of chicken feet by-product of the poultry industry: high qualities of gelatin and biofilm from extraction of collagen. Polymers. 2020;12(3):529. doi.org/10.3390/polym12030529
- Iwai K, Hasegawa T, Taguchi Y, et al. Identification of food-derived collagen peptides in human blood after oral ingestion of gelatin hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2005;53(16):6531–6536. doi.org/10.1021/jf050206p
- Alcock RD, Shaw GC, Burke LM. Bone broth unlikely to provide reliable concentrations of collagen precursors compared with supplemental sources of collagen used in collagen research. International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. 2019;29(3):265–272. doi.org/10.1123/ijsnem.2018-0139
- Kaneko K, Aoyagi Y, Fukuuchi T, Inazawa K, Yamaoka N. Total purine and purine base content of common foodstuffs for facilitating nutritional therapy for gout and hyperuricemia. Biological and Pharmaceutical Bulletin. 2014;37(5):709–721. doi.org/10.1248/bpb.b13-00967
- Zhang Y, Chen C, Choi H, et al. Purine-rich foods intake and recurrent gout attacks. Annals of the Rheumatic Diseases. 2012;71(9):1448–1453. doi.org/10.1136/annrheumdis-2011-201215
- FitzGerald JD, Dalbeth N, Mikuls T, et al. 2020 American College of Rheumatology Guideline for the Management of Gout. Arthritis Care & Research. 2020;72(6):744–760. doi.org/10.1002/acr.24180
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. fsis.usda.gov/es/node/3293
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. fsis.usda.gov/es/node/3288
- Guran HS, Mann D, Alali WQ. Salmonella prevalence associated with chicken parts with and without skin from retail establishments in Atlanta metropolitan area, Georgia. Food Control. 2017;73:462–467. doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.08.038
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
