پای مرغ و کلاژن؛ چه چیزی دارد، پژوهش‌ها چه می‌گویند و چطور درست بپزیم

دو آزمایش جداگانه ترکیب تقریباً یکسانی گزارش کرده‌اند: حدود ۶۰ تا ۶۲ درصد آب، ۱۷ درصد پروتئین و ۱۲ تا ۱۳ درصد چربی^۱،۲. نکته‌ی اصلی این است که بیشتر این پروتئین کلاژن است. در یک بررسی آزمایشگاهی، سهم کلاژن حدود ۷۱ درصد کل پروتئین پای مرغ برآورد شد^۱. پژوهشگران از پوست پای مرغ کلاژن نوع I استخراج کرده‌اند؛ همان نوعی که در پوست، تاندون و استخوان بدن ما هم فراوان است^۳.

طبق داده‌ی وزارت کشاورزی آمریکا، هر ۱۰۰ گرم پای مرغ آب‌پز حدود ۲۱۵ کیلوکالری انرژی دارد. در همین مقدار حدود ۱۹٫۴ گرم پروتئین، ۱۴٫۶ گرم چربی و تقریباً صفر کربوهیدرات هست^۴. از املاح هم ۸۸ میلی‌گرم کلسیم و ۸۳ میلی‌گرم فسفر گزارش شده است^۴. سدیم خود پای مرغ آب‌پز کم است؛ حدود ۶۷ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم^۴.

کلاژن سرشار از گلیسین، پرولین و هیدروکسی‌پرولین است. پژوهشگرانی که آبگوشت استخوان را بررسی کرده‌اند، دقیقاً همین اسیدهای آمینه را به‌عنوان پیش‌سازهای کلاژن اندازه گرفته‌اند^۸.

در یک مطالعه‌ی انسانی در ژاپن، داوطلبان سالم بعد از ۱۲ ساعت ناشتایی ۹٫۴ تا ۲۳ گرم ژلاتین هیدرولیزشده خوردند. منبع ژلاتین‌ها پوست خوک، پای مرغ و غضروف بود^۶. قبل از مصرف، هیدروکسی‌پرولینِ پپتیدی در خون تقریباً صفر بود. یک تا دو ساعت بعد به اوج رسید و تا ساعت چهارم به نصف کاهش یافت^۶. مهم‌ترین قطعه‌ای که در خون پیدا شد، دی‌پپتید پرولیل‌هیدروکسی‌پرولین بود^۶. یعنی بخشی از کلاژن خوراکی به شکل قطعات کوچک وارد خون می‌شود. در این مطالعه کلاژن به شکل هیدرولیزشده، یعنی شکسته‌شده، مصرف شد.

در یک کارآزمایی کوچک روی ۸ مرد سالم، ۵ یا ۱۵ گرم ژلاتین غنی‌شده با ویتامین C یک ساعت قبل از ۶ دقیقه طناب‌زدن مصرف شد^۷. گلیسین، پرولین و هیدروکسی‌پرولین خون حدود یک ساعت بعد به اوج رسید. دوز ۱۵ گرمی، شاخص خونی ساخت کلاژن را تقریباً دو برابر کرد^۷. این نتیجه اولیه است، اما نشان می‌دهد ژلاتین، یعنی همان چیزی که در آبگوشت پای مرغ هست، در بدن انسان فعالانه جذب می‌شود.

یک مطالعه‌ی استرالیایی آبگوشت‌های استخوان را از نظر اسیدهای آمینه‌ی کلاژنی بررسی کرد^۸. آبگوشت‌هایی که بدون دستور ثابت پخته شده بودند، خیلی با هم فرق داشتند. آبگوشت با دستور استاندارد هم از یک دوز ۲۰ گرمی مکمل کلاژن کمتر گلیسین، پرولین و هیدروکسی‌پرولین داشت^۸. نکته‌ی امیدوارکننده این بود که وقتی با یک دستور ثابت پخته شد، بچ‌های مختلف تفاوت معناداری با هم نداشتند^۸. پس اگر آبگوشت پای مرغ را به‌طور منظم می‌خورید، دستور پخت‌تان را ثابت نگه دارید.

در فراتحلیل ۲۶ کارآزمایی تصادفی با ۱۷۲۱ نفر، کلاژن هیدرولیزشده در مقایسه با دارونما رطوبت و کشسانی پوست را بهتر کرد^۱۰. اثر بر رطوبت پوست در مصرف طولانی‌تر از ۸ هفته بیشتر بود^۱۰. دوزهای به‌کاررفته از حدود ۰٫۴ تا ۱۲ گرم در روز بود و از این ۲۶ کارآزمایی فقط یکی کلاژن مرغ داشت^۱۰. فراتحلیل دیگری با ۱۹ کارآزمایی و ۱۱۲۵ نفر بین ۲۰ تا ۷۰ سال، که حدود ۹۵ درصدشان زن بودند، بهبود رطوبت، کشسانی و چین‌وچروک را بعد از حدود ۹۰ روز مصرف گزارش کرد^۹. یک فراتحلیل تازه‌تر با ۲۳ کارآزمایی و ۱۴۷۴ نفر هم یادآوری می‌کند که در کارآزمایی‌های باکیفیت‌تر و بدون حمایت مالی شرکت‌ها اثر معناداری دیده نشد^۱۱. پس نتیجه‌ی مثبت به مصرف منظم و طولانی‌مدت وابسته است و این حوزه هنوز به کارآزمایی‌های مستقل بیشتری نیاز دارد.

در یک فراتحلیل کارآزمایی‌های کنترل‌شده با دارونما در مبتلایان به آرتروز، مکمل کلاژن نمره‌ی درد روی مقیاس دیداری را حدود ۱۶٫۶ واحد و نمره‌ی کل شاخص WOMAC را حدود ۸ واحد کاهش داد^۱۲. خشکی مفصل هم کمتر شد، هرچند زیرمقیاس‌های درد و عملکرد در WOMAC تفاوت معناداری نشان ندادند^۱۲. فراتحلیل جدیدتری روی ۴ کارآزمایی و ۵۰۷ بیمار آرتروز زانو هم کاهش درد را نسبت به دارونما گزارش کرد^۱۳. در یکی از این کارآزمایی‌ها، کلاژن نوع II هیدرولیزشده همراه با عصاره‌ی مرغ آزمایش شده بود^۱۳. نویسندگان کیفیت شواهد را متوسط دانستند و خواستار کارآزمایی‌های بزرگ‌تر شدند^۱۳.

در یک کارآزمایی تصادفی دوسوکور، ۱۳۱ زن یائسه با تراکم استخوان پایین ۱۲ ماه روزانه ۵ گرم پپتید کلاژن یا دارونما گرفتند^۱۴. در گروه کلاژن، تراکم استخوان ستون فقرات و گردن ران نسبت به دارونما بهتر شد و شاخص خونی ساخت استخوان بالا رفت^۱۴. این یک کارآزمایی است و برای نتیجه‌گیری قطعی، مطالعات بیشتری لازم است.

شواهد انسانی درباره‌ی کلاژن خوراکی امیدوارکننده است، به‌ویژه برای رطوبت و کشسانی پوست و درد مفاصل. نتایج معمولاً بعد از چند هفته تا چند ماه مصرف منظم دیده شده‌اند^{۹،۱۰،۱۴}.