شناسنامهٔ غذا
شیره انگور
نام‌های دیگر: دوشاب انگور، پکمز Grape molasses (pekmez) · Vitis vinifera L.
شیره انگور از جوشاندن و غلیظ کردن آب انگور به دست می‌آید. در شیرهٔ سنتی ۱۴ رقم انگور، حدود ۶۰ درصد وزن شیره فروکتوز و گلوکز بود و پتاسیم فراوان‌ترین مادهٔ معدنی‌اش بود. هر قاشق غذاخوری حدود ۲۱ گرم شیره و حدود ۱۲ گرم قند است.[۱]
- ۶۰٫۱گرمقند (فروکتوز + گلوکز)
- ۴۴۵میلی‌گرمپتاسیم
- ۱۲۸میلی‌گرمکلسیم
- ۹٫۸میلی‌گرمآهن
در ۱۰۰ گرم شیرهٔ انگور سنتی (میانگین ۱۴ رقم)[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی شیره انگور در ۱ قاشق غذاخوری
وزن قاشق از چگالی گزارش‌شدهٔ شیره حساب شده است: ۱٫۳۳ تا ۱٫۴۳ گرم در سانتی‌متر مکعب، یعنی به‌طور میانگین ۱٫۳۸؛ قاشق غذاخوری ۱۵ و چای‌خوری ۵ میلی‌لیتر. در جدول USDA هم یک قاشق غذاخوری ملاس حدود ۲۰ گرم است. شیرهٔ رقیق‌تر یا غلیظ‌تر کمی سبک‌تر یا سنگین‌تر میشود.[۱][۴]
درشت‌مغذی‌ها
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان. شیره انگور در USDA ردیف ندارد؛ این اعداد از تحلیل آزمایشگاهی شیرهٔ سنتی آمده و انرژی، پروتئین و ویتامین‌ها در آن گزارش نشده بود. آهن مربوط به شیرهٔ یک مطالعهٔ کودکان است؛ در چهار نمونهٔ شیرهٔ سنتی دیگر بین ۷٫۲ تا ۱۹ میلیگرم در ۱۰۰ گرم بود، پس از نمونه‌ای به نمونهٔ دیگر خیلی فرق میکند.[۶][۱][۳][۲]
ترکیب قند
قندش از چه نوعی است؟
در بررسی شیرهٔ ۱۴ رقم انگور، قند شیره به شکل گلوکز و فروکتوز گزارش شد، تقریباً نصف‌نصف؛ روی هم حدود ۶۰ گرم در ۱۰۰ گرم. چون شیره کنسانترهٔ آب انگور است، سازمان جهانی بهداشت قندش را «قند آزاد» حساب میکند؛ برخلاف قند خود انگور تازه.[۱][۷]
- گلوکز ۳۱٫۷ گرم (٪۵۳)
- فروکتوز ۲۸٫۴ گرم (٪۴۷)
در ۱۰۰ گرم شیرهٔ انگور سنتی (میانگین ۱۴ رقم)
مقایسه
شیره انگور در کنار ملاس نیشکر و عسل
| در ۱۰۰ گرم | شیره انگور[۱][۳] | ملاس نیشکر[۴] | عسل[۵] |
|---|---|---|---|
| قند (گرم) | ۶۰٫۱ | ۷۴٫۷ | ۸۲٫۱ |
| پتاسیم (میلیگرم) | ۴۴۵ | ۱۴۶۴ | ۵۲ |
| کلسیم (میلیگرم) | ۱۲۸ | ۲۰۵ | ۶ |
| منیزیم (میلیگرم) | ۳۴٫۵ | ۲۴۲ | ۲ |
| فسفر (میلیگرم) | ۳۷ | ۳۱ | ۴ |
| آهن (میلیگرم) | ۹٫۸ | ۴٫۷ | ۰٫۴ |
| سدیم (میلیگرم) | ۱۲ | ۳۷ | ۴ |
همه در ۱۰۰ گرم. قند شیره جمع فروکتوز و گلوکز است و قند USDA قند کل. ملاس نیشکر فرآوردهٔ جانبی تصفیهٔ شکر است و با شیرهٔ انگور یکی نیست. آهن شیره از یک نمونه آمده و در نمونه‌های دیگر بین ۷٫۲ تا ۱۹ میلیگرم بود.[۱][۲][۳][۴][۵]
احتیاط
چه کسانی در مصرف شیره انگور احتیاط کنند؟
دیابت و پیش‌دیابت
انجمن دیابت آمریکا توصیه میکند غذاهای دارای قند افزوده و شیرینی‌ها به حداقل برسد. هر قاشق غذاخوری شیره حدود ۱۲ گرم قند دارد و در همین دسته است.[۱۳][۱]
کبد چرب
در فراتحلیل ۱۳ کارآزمایی، وقتی ۱۰۴ تا ۲۲۰ گرم فروکتوز در روز به‌صورت کالری اضافه خورده شد، چربی کبد و آنزیم ALT بالا رفت؛ جایگزینی هم‌کالری چنین اثری نداشت. شیره را روی بقیهٔ شیرینی‌های روز اضافه نکن.[۱۴]
نقرس
در پیگیری ۱۲ سالهٔ ۴۶٬۳۹۳ مرد، دو لیوان یا بیشتر آبمیوه در روز و بیشترین دریافت فروکتوز با خطر بیشتر نقرس همراه بود. این مطالعه مشاهده‌ای است و ارتباط را نشان می‌دهد، نه علت را.[۱۵]
بیماری کلیه با محدودیت پتاسیم
هر ۱۰۰ گرم شیره به‌طور میانگین حدود ۴۴۵ میلیگرم پتاسیم دارد؛ یک قاشق غذاخوری حدود ۹۲ میلیگرم. اگر پزشک پتاسیمت را محدود کرده، شیره را هم در حساب روزانه بیاور.[۱]
کمخونی تشخیص‌داده‌شده
در کودکان مبتلا به کمخونی فقر آهن، آهن سرم سه ساعت بعد از شیره کمتر از نصف سولفات آهن بالا رفت (۲۷٫۰ در برابر ۶۰٫۶ میکروگرم در دسی‌لیتر). شیره را جایگزین مکمل تجویزی نکن.[۳]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف شیره انگور
مقدار روزانه
حداکثر یک قاشق غذاخوری در روز. همین مقدار حدود ۱۲ گرم قند دارد، یعنی نزدیک نصف هدف ۲۵ گرمی قند آزاد روزانه.[۱][۷]
کنار ویتامین C
در مطالعه‌ای روی ۱۹۹ نفر، ۳۰ میلیگرم ویتامین C اثر مهاری فیتات بر جذب آهن غیرهِم را خنثی کرد. شیره را با پرتقال، نارنگی یا کیوی همراه کن.[۸]
چای و لبنیات را جدا کن
چای سیاه جذب آهن غیرهِم یک وعدهٔ نان را ۷۹ تا ۹۴ درصد کم کرد و ۱۶۵ میلیگرم کلسیم از شیر یا پنیر، ۵۰ تا ۶۰ درصد. اگر آهن برایت مهم است، چای را با فاصله از وعدهٔ شیره بنوش.[۹][۱۰]
همراه وعده، نه ناخنک
در مرور ۵۵ مطالعه، پوسیدگی دندان وقتی قند آزاد زیر ۱۰ درصد انرژی بود کمتر بود. شیره چسبناک است؛ آن را همراه وعده بخور، نه قاشق‌قاشق در طول روز.[۱۱]
خرید و نگهداری
در آزمایش نگهداری، HMF شیرهٔ انگور در ۸ ماه از ۷۵٫۵ به ۲۰۷۷ میلیگرم در کیلوگرم رسید و با دمای بالاتر سریع‌تر ساخته شد. تاریخ تولید تازه‌تر و بدون شکر افزوده بخر و در ظرف دربسته و جای خنک نگه دار.[۱۲]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ شیره انگور
یک قاشق شیره چقدر قند دارد؟
یک قاشق غذاخوری حدود ۲۰٫۷ گرم شیره است و حدود ۱۲٫۴ گرم قند دارد؛ یک قاشق چای‌خوری حدود ۴ گرم قند.[۱]
یک قاشق شیره چقدر آهن دارد؟
با آهن ۷٫۲ تا ۱۹ میلیگرم در ۱۰۰ گرم، یک قاشق غذاخوری حدود ۱٫۵ تا ۳٫۹ میلیگرم آهن دارد؛ یعنی حدود ۸ تا ۲۲ درصد ارزش روزانه. این آهن از نوع غیرهِم است و جذبش به غذای همراه بستگی دارد.[۲][۶][۸]
شیره میتواند جای قرص آهن را بگیرد؟
در کودکان بدون کمخونی، افزایش آهن سرم با شیره و سولفات آهن تقریباً یکسان بود (۲۳٫۰ در برابر ۲۳٫۸)، اما در کودکان کمخون شیره کمتر از نصف قرص آهن اثر داشت. مطالعه کوچک و تکدوز بود و هموگلوبین را نسنجید.[۳]
قند شیره «قند آزاد» حساب میشود؟
بله. سازمان جهانی بهداشت قند شربتها، عسل، آبمیوه و کنسانترهٔ آبمیوه را قند آزاد میداند و توصیه میکند قند آزاد کمتر از ۱۰ درصد انرژی روزانه باشد و بهتر است زیر ۵ درصد، حدود ۲۵ گرم، بماند.[۷]
منابع (۱۵)
- Türkben C, Suna S, İzli G, Uylaşer V, Demir C. Physical and chemical properties of pekmez (molasses) produced with different grape cultivars. Journal of Agricultural Sciences (Tarım Bilimleri Dergisi). 2016;22(3):339–348. doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001392
- Özdemir Y, İnan Ö. Chemical composition and iron speciation of traditional Turkish fruit juice concentrate (pekmez). Journal of Food Science and Technology. 2009;46(4):320–324. acikerisim.selcuk.edu.tr/items/15ecd1b8-74c1-4709-b441-a83d57385299
- Aslan Y, Erduran E, Mocan H, et al. Absorption of iron from grape-molasses and ferrous sulfate: a comparative study in normal subjects and subjects with iron deficiency anemia. Turkish Journal of Pediatrics. 1997;39(4):465–471. doi.org/10.24953/turkjpediatr.1997.3426
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Molasses. FDC ID 168820. fdc.nal.usda.gov/food-details/168820/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Honey. FDC ID 169640. fdc.nal.usda.gov/food-details/169640/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- World Health Organization. Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva: WHO; 2015. who.int/publications/i/item/9789241549028
- Siegenberg D, Baynes RD, Bothwell TH, et al. Ascorbic acid prevents the dose-dependent inhibitory effects of polyphenols and phytates on nonheme-iron absorption. American Journal of Clinical Nutrition. 1991;53(2):537–546. doi.org/10.1093/ajcn/53.2.537
- Hurrell RF, Reddy M, Cook JD. Inhibition of non-haem iron absorption in man by polyphenolic-containing beverages. British Journal of Nutrition. 1999;81(4):289–295. doi.org/10.1017/S0007114599000537
- Hallberg L, Brune M, Erlandsson M, Sandberg AS, Rossander-Hultén L. Calcium: effect of different amounts on nonheme- and heme-iron absorption in humans. American Journal of Clinical Nutrition. 1991;53(1):112. doi.org/10.1093/ajcn/53.1.112
- Moynihan PJ, Kelly SAM. Effect on caries of restricting sugars intake: systematic review to inform WHO guidelines. Journal of Dental Research. 2014;93(1):8–18. doi.org/10.1177/0022034513508954
- Oral RA, Doğan M, Sarıoğlu K, Toker ÖS. 5-Hydroxymethyl furfural formation and reaction kinetics of different pekmez samples: effect of temperature and storage. International Journal of Food Engineering. 2012;8(4). doi.org/10.1515/1556-3758.2560
- American Diabetes Association Professional Practice Committee for Diabetes. 5. Facilitating positive health behaviors and well-being to improve health outcomes: Standards of Care in Diabetes—2026. Diabetes Care. 2026;49(Suppl 1):S89–S131. doi.org/10.2337/dc26-S005
- Chiu S, Sievenpiper JL, de Souza RJ, et al. Effect of fructose on markers of non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD): a systematic review and meta-analysis of controlled feeding trials. European Journal of Clinical Nutrition. 2014;68. doi.org/10.1038/ejcn.2014.8
- Choi HK, Curhan G. Soft drinks, fructose consumption, and the risk of gout in men: prospective cohort study. BMJ. 2008;336(7639):309. doi.org/10.1136/bmj.39449.819271.BE
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
