شناسنامهٔ غذا
زعفران
نام‌های دیگر: زعفران رشته‌ای، پودر زعفران Saffron · Crocus sativus L.
کلالهٔ خشک‌شدهٔ گل زعفران؛ ادویه‌ای که به میلیگرم مصرف می‌شود. رایج‌ترین مقدار روزانه در کارآزماییهای خلقوخو ۳۰ میلیگرم بود، در حالی که یک قاشق چای‌خوری پودر زعفران حدود ۰٫۷ گرم است. رنگش از کروسین، طعم تلخش از پیکروکروسین و عطرش از سافرانال است.[۵][۱][۱۰]
- ۳۱۰کیلوکالریانرژی
- ۱۷۲۴میلی‌گرمپتاسیم
- ۲۸٫۴میلی‌گرممنگنز
- ۸۰٫۸میلی‌گرمویتامین C
در ۱۰۰ گرم زعفران خشک (ادویه)[۱]
ماشین‌حساب ارزش غذایی
ارزش غذایی زعفران در ۳۰ میلیگرم (مقدار رایج کارآزمایی‌ها)
زعفران به میلیگرم مصرف می‌شود: در ۱۹ کارآزمایی از ۲۳ کارآزمایی خلقوخو مقدار روزانه ۳۰ میلیگرم بود و دامنهٔ کل ۱۴ تا ۱۰۰ میلیگرم. در این مقدارها سهم زعفران از ارزش روزانهٔ مواد مغذی تقریباً صفر است. وزن یک قاشق چای‌خوری پودر (۰٫۷ گرم) از جدول USDA است. این مقدارها با چشم اندازه‌گیری نمی‌شوند و ترازوی دقیق لازم است.[۵][۱]
درشت‌مغذی‌ها
مواد معدنی
نوار رنگی درصد ارزش روزانه است، بر پایهٔ مقادیر مرجع FDA برای بزرگسالان. عددهای ۱۰۰ گرم فقط برای مقایسه با ادویه‌های دیگر است؛ مثلاً در ۳۰ میلیگرم زعفران فقط حدود ۰٫۵ میلیگرم پتاسیم هست.[۴][۱]
مقایسه
زعفران در کنار زردچوبه و پودر زنجبیل
| در ۱۰۰ گرم | زعفران[۱] | پودر زردچوبه[۲] | پودر زنجبیل[۳] |
|---|---|---|---|
| انرژی (کیلوکالری) | ۳۱۰ | ۳۱۲ | ۳۳۵ |
| فیبر (گرم) | ۳٫۹ | ۲۲٫۷ | ۱۴٫۱ |
| پتاسیم (میلیگرم) | ۱۷۲۴ | ۲۰۸۰ | ۱۳۲۰ |
| منیزیم (میلیگرم) | ۲۶۴ | ۲۰۸ | ۲۱۴ |
| آهن (میلیگرم) | ۱۱٫۱ | ۵۵ | ۱۹٫۸ |
| منگنز (میلیگرم) | ۲۸٫۴ | ۱۹٫۸ | ۳۳٫۳ |
همه در ۱۰۰ گرم ادویهٔ خشک. اما مقدار مصرف خیلی فرق دارد: ۳۰ میلیگرم زعفران در کارآزمایی‌ها، در برابر یک قاشق چای‌خوری ۳ گرمی پودر زردچوبه در آشپزی.[۵][۲]
احتیاط
چه کسانی در مصرف زعفران احتیاط کنند؟
بارداری
در یک مطالعهٔ مورد-شاهدی روی زنان باردار شاغل در برداشت زعفران، سقط در کسانی که در معرض مقدار زیاد زعفران بودند به‌طور معنادار بیشتر بود؛ ارتباط، نه علت. نویسندگان توصیه کرده‌اند زنان باردار از مقدار زیاد زعفران پرهیز کنند. مکمل زعفران در بارداری فقط با نظر پزشک.[۶]
مقدار بالا
در یک مطالعهٔ ایمنی، داوطلبان سالم یک هفته روزانه ۲۰۰ یا ۴۰۰ میلیگرم زعفران به‌شکل قرص گرفتند. با ۴۰۰ میلیگرم، فشار سیستولیک ایستاده و فشار متوسط شریانی پایین آمد و برخی شاخصهای خون و کلیه تغییر کرد. این مقدار بیش از ۱۰ برابر دوز رایج کارآزمایی‌هاست.[۷][۶][۵]
داروی فشار خون
در فراتحلیل ۸ کارآزمایی، زعفران فشار سیستولیک را به‌طور میانگین ۰٫۶۵ و دیاستولیک را ۱٫۲۳ میلی‌متر جیوه پایین آورد و در دوز ۴۰۰ میلیگرم این کاهش بارزتر بود. اگر داروی فشار مصرف می‌کنی، مکمل را با پزشک هماهنگ کن.[۸][۶]
داروی ضدافسردگی یا اعصاب
در کارآزمایی‌هایی که زعفران کنار داروی ضدافسردگی به کار رفت، مصرف زیر نظر پژوهشگران بود. زعفران را خودسرانه جایگزین دارو نکن و به دارو اضافه نکن.[۵]
داروی رقیق‌کنندهٔ خون
در همان مطالعهٔ ایمنی دوز بالا، برخی شاخصهای پلاکت و انعقاد خون تغییر کرد. اگر وارفارین یا داروی مشابه مصرف می‌کنی، پیش از مکمل زعفران با پزشک مشورت کن.[۶]
کودکان
تنها کارآزمایی ADHD، مطالعه‌ای آزمایشی روی ۵۴ کودک ۶ تا ۱۷ ساله و فقط ۶ هفته بود. مکمل زعفران برای کودک فقط با تجویز پزشک.[۹]
خرید، مصرف و نگهداری
نکته‌های خرید و مصرف زعفران
مقدار در مطالعات
در ۱۹ کارآزمایی از ۲۳ کارآزمایی خلقوخو، مقدار روزانه ۳۰ میلیگرم بود و دامنهٔ کل ۱۴ تا ۱۰۰ میلیگرم؛ مطالعات کپسول با دوز مشخص به کار بردند، نه زعفران قاشقی.[۵]
ترازوی دقیق
یک قاشق چای‌خوری پودر زعفران حدود ۰٫۷ گرم است، یعنی بیش از ۲۰ برابر مقدار رایج کارآزمایی‌ها. اگر زعفران خانگی را برای خودت دوز می‌کنی، ترازوی دقیق آشپزخانه لازم است.[۱][۵]
رشته‌ای بخر
تقلب با گلبرگ گلرنگ و همیشه‌بهار، پودر زردچوبه، آرد، رنگ مصنوعی، آغشته‌کردن به عسل و افزودن خامه و پرچم گل گزارش شده و پودر را راحت‌تر می‌شود مخلوط کرد. بستهٔ پلمب‌شده با نام تولیدکننده و ترجیحاً درجهٔ کیفی ISO ۳۶۳۲ بخر.[۱۰]
دم کردن
کروسین، رنگدانهٔ اصلی زعفران، در آب محلول است؛ برای همین دم کردن رشته‌ها در کمی آب رنگ زعفران را بهتر آزاد می‌کند.[۱۰]
برچسب مکمل
اگر مکمل می‌خری، برندی را انتخاب کن که مقدار زعفران یا عصاره را به میلیگرم روی برچسب نوشته باشد؛ دوزهای مطالعات به میلیگرم بیان شده‌اند.[۵]
پرسش‌های رایج
پرسش‌های رایج دربارهٔ زعفران
در مطالعات روزی چقدر زعفران مصرف شده؟
بیشتر کارآزماییهای خلقوخو ۳۰ میلیگرم در روز و دامنهٔ کل ۱۴ تا ۱۰۰ میلیگرم. مثلاً در کارآزمایی PMDD، ۱۵ میلیگرم دو بار در روز در فاز دوم سیکل.[۵][۱۱]
زعفران کالری دارد؟
در مقدار مصرف، تقریباً نه. هر ۱۰۰ گرم حدود ۳۱۰ کیلوکالری دارد، اما ۳۰ میلیگرم زعفران فقط حدود ۰٫۱ کیلوکالری و یک قاشق چای‌خوری پودر (۰٫۷ گرم) حدود ۲ کیلوکالری.[۱]
زعفران اصل را چطور بشناسیم؟
کروسین (رنگ)، پیکروکروسین (طعم تلخ) و سافرانال (عطر) نشانهٔ کیفیت‌اند و استاندارد ISO ۳۶۳۲ زعفران را بر پایهٔ مقدار همین سه ترکیب در سه دستهٔ کیفی درجه‌بندی می‌کند. رشته‌ای و بسته‌بندی‌شده با برچسب بخر.[۱۰]
در بارداری می‌شود زعفران خورد؟
در مطالعهٔ زنان باردار شاغل در برداشت زعفران، مواجههٔ زیاد با سقط بیشتر همراه بود. نویسندگان پرهیز از مقدار زیاد را توصیه کرده‌اند؛ مکمل فقط با نظر پزشک.[۶]
منابع (۱۱)
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Spices, saffron. FDC ID 170934. fdc.nal.usda.gov/food-details/170934/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Spices, turmeric, ground. FDC ID 172231. fdc.nal.usda.gov/food-details/172231/nutrients
- USDA FoodData Central, SR Legacy. Spices, ginger, ground. FDC ID 170926. fdc.nal.usda.gov/food-details/170926/nutrients
- U.S. Food and Drug Administration. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels. fda.gov/food/nutrition-facts-label/daily-value-nutrition-and-supplement-facts-labels
- Marx W, Lane M, Rocks T, et al. Effect of saffron supplementation on symptoms of depression and anxiety: a systematic review and meta-analysis. Nutrition Reviews. 2019;77(8):557–571. doi.org/10.1093/nutrit/nuz023
- Bostan HB, Mehri S, Hosseinzadeh H. Toxicology effects of saffron and its constituents: a review. Iranian Journal of Basic Medical Sciences. 2017;20(2):110–121. doi.org/10.22038/ijbms.2017.8230
- Modaghegh MH, Shahabian M, Esmaeili HA, Rajbai O, Hosseinzadeh H. Safety evaluation of saffron (Crocus sativus) tablets in healthy volunteers. Phytomedicine. 2008;15(12):1032–1037. doi.org/10.1016/j.phymed.2008.06.003
- Setayesh L, Ashtary-Larky D, Clark CCT, et al. The effect of saffron supplementation on blood pressure in adults: a systematic review and dose-response meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrients. 2021;13(8):2736. doi.org/10.3390/nu13082736
- Baziar S, Aqamolaei A, Khadem E, et al. Crocus sativus L. versus methylphenidate in treatment of children with attention-deficit/hyperactivity disorder: a randomized, double-blind pilot study. Journal of Child and Adolescent Psychopharmacology. 2019;29(3):205–212. doi.org/10.1089/cap.2018.0146
- De Angelis E, Al-Ayoubi O, Pilolli R, Monaci L, Bejjani A. Time-of-flight secondary ion mass spectrometry coupled with unsupervised methods for advanced saffron authenticity screening. Foods. 2024;13(13):2033. doi.org/10.3390/foods13132033
- Rajabi F, Rahimi M, Sharbafchizadeh MR, Tarrahi MJ. Saffron for the management of premenstrual dysphoric disorder: a randomized controlled trial. Advanced Biomedical Research. 2020;9:60. doi.org/10.4103/abr.abr_49_20
به‌روزرسانی: ۱ آبان ۱۴۰۵. این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاورهٔ پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
بیشتر دربارهٔ زعفران
برندهایی که زعفران یا فرآورده‌اش را عرضه می‌کنند
