برش اول: ترکیب
جوش شیرین چیست و چقدر سدیم دارد
جوش شیرین همان بی‌کربنات سدیم است؛ یک ترکیب قلیایی که اسید را خنثی می‌کند. به همین دلیل از قدیم در گروه آنتی‌اسیدها قرار گرفته است. مرورهای دارویی تأکید دارند که آنتی‌اسیدها هم عارضه دارند و هم با داروهای دیگر تداخل۳.
مهم‌ترین عدد جوش شیرین، سدیم آن است. طبق داده‌ی USDA، هر ۱۰۰ گرم جوش شیرین ۲۷٬۳۶۰ میلی‌گرم سدیم دارد. یعنی یک قاشق چای‌خوری، حدود ۴٫۶ گرم، نزدیک ۱۲۵۹ میلی‌گرم سدیم دارد۱. نصف قاشق حدود ۶۳۰ و یک‌چهارم قاشق حدود ۳۱۵ میلی‌گرم سدیم دارد.
سدیم هر مقدار، کنار سقف روزانه
سقف توصیه‌شده‌ی WHO برای بزرگسالان کمتر از ۲۰۰۰ میلی‌گرم سدیم در روز است۱،۲.
یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین به‌تنهایی حدود ۶۳ درصد سقف روزانه‌ی سدیم است.
WHO توصیه می‌کند بزرگسالان کمتر از ۲۰۰۰ میلی‌گرم سدیم در روز بخورند. همین سازمان سدیم زیاد را علت شناخته‌شده‌ی فشار خون بالا و افزایش خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی می‌داند و بیماری کلیه را هم در میان پیامدهای رژیم پرسدیم آورده است۲. پس یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین که در یک لیوان آب حل و یک‌جا نوشیده شود، به‌تنهایی حدود ۶۳ درصد سقف روزانه‌ی سدیم است۱،۲.
قفسه‌ی آشپزخانه
جوش شیرین در آشپزی: جای درستش کجاست
در پخت، جوش شیرین به اندازه‌ی دستور غذا بین چند وعده تقسیم می‌شود. مثلاً اگر یک کیک با یک قاشق چای‌خوری جوش شیرین ۸ برش شود، سهم هر برش از سدیم جوش شیرین حدود ۱۵۷ میلی‌گرم است۱. این با نوشیدن یک قاشق کامل در یک لیوان آب فرق بزرگی دارد.
سنج سدیم قاشق
مقدار جوش شیرین دستور پخت و تعداد برش یا وعده را انتخاب کنید. پایه‌ی محاسبه ۲۷٬۳۶۰ میلی‌گرم سدیم در ۱۰۰ گرم و سقف ۲۰۰۰ میلی‌گرمی WHO است۱،۲.
در پخت، سدیم جوش شیرین بین همه‌ی برش‌ها تقسیم می‌شود.
آکریلامید کمتر در شیرینی زنجفیلی
یک نکته‌ی جالب از شیمی پخت هم وجود دارد. در یک مطالعه‌ی آزمایشگاهی روی شیرینی زنجفیلی، جایگزین کردن بی‌کربنات آمونیوم با بی‌کربنات سدیم میزان آکریلامید را بیش از ۶۰ درصد کم کرد۴. آکریلامید ترکیبی است که در پخت با حرارت بالا تشکیل می‌شود. این یافته آزمایشگاهی و مربوط به فرایند پخت است، نه مطالعه‌ی انسانی.
آب پخت حبوبات و سبزی، نه
اما همه‌جا جای جوش شیرین نیست. بعضی‌ها برای زودپز شدن حبوبات یا سبز ماندن سبزی‌ها جوش شیرین به آب پخت اضافه می‌کنند. از نظر شیمی غذا، ویتامین B1 (تیامین) به محیط قلیایی و گرما حساس است و در محیط اسیدی پایدارتر از محیط نزدیک به خنثی می‌ماند۵. همین مطالعه یادآوری می‌کند که بخش بزرگی از تیامین غذا، در گزارش‌ها تا ۸۴ درصد، ممکن است در پخت و فراوری از دست برود۵. این داده آزمایشگاهی است و میزان دقیق از دست رفتن تیامین در عدس یا لوبیای خانگی را نشان نمی‌دهد؛ اما جهت اثر روشن است: قلیایی‌تر کردن آب پخت به نفع تیامین نیست.
قفسه‌ی قفل‌شده
چرا خوردن جوش شیرین به‌عنوان دارو خطرناک است
بزرگ‌ترین خطر جوش شیرین در پخت نیست؛ در خوردن مستقیم آن به‌عنوان درمان خانگی است.
گزارش مرکز سموم کالیفرنیا
در بررسی همه‌ی موارد علامت‌دار مصرف یا سوءمصرف جوش شیرین بین سال‌های ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۲، ۱۹۲ مورد ثبت شد؛ از نوزاد ۲ ماهه تا فرد ۷۹ ساله۶. شایع‌ترین دلیل مصرف، آنتی‌اسید بود (۶۰٫۴ درصد). پس از آن تلاش برای منفی کردن آزمایش ادرار (۱۱٫۵ درصد) و درمان خودسرانه‌ی عفونت ادراری (۴٫۷ درصد) قرار داشت۶. ۵۵٫۲ درصد علائم قابل‌توجهی داشتند که ارزیابی پزشکی لازم داشت و ۱۲ نفر بستری شدند؛ با اختلال الکترولیت، آلکالوز متابولیک یا تضعیف تنفس۶. پژوهشگران هشدار دادند که درمان خودسرانه می‌تواند مراجعه به پزشک را هم به تأخیر بیندازد۶.
چرا جوش شیرین خوردند؟
دلایل مصرف در ۱۹۲ مورد مسمومیت علامت‌دار، مرکز سموم کالیفرنیا، ۲۰۰۰ تا ۲۰۱۲۶.
- آنتی‌اسید: ۶۰٫۴٪
- منفی کردن آزمایش ادرار: ۱۱٫۵٪
- درمان خودسرانه‌ی عفونت ادراری: ۴٫۷٪
- سایر دلایل: ۲۳٫۴٪
آلکالوز و قلب
آلکالوز متابولیک یعنی بدن بیش از حد قلیایی شود. در گزارش دو بیمار که بی‌کربنات را به‌عنوان آنتی‌اسید زیاده از حد مصرف کرده بودند، آلکالوز متابولیک شدید ایجاد شد. نویسندگان یادآوری کردند که مسمومیت با بی‌کربنات می‌تواند به تشنج، اختلال ریتم قلب و ایست قلبی‌تنفسی برسد۷. گزارش موردی دیگری در پرونده‌های سم‌شناسی هم آلکالوز متابولیک و افت کلر خون را پس از مصرف جوش شیرین برای معده و پیامدهای قلبی آن شرح داده است۸.
پارگی معده
وقتی جوش شیرین با اسید معده روبه‌رو می‌شود، گاز تولید می‌کند. در مروری بر ۳۶ مورد پارگی خودبه‌خودی معده در بزرگسالان، ۱۰ مورد با بی‌کربنات سدیم مرتبط بود و مرگ‌ومیر کل ۴۱٫۶ درصد گزارش شد۹. پرخوری، گاز ناشی از بی‌کربنات و انسداد خروجی معده از عوامل زمینه‌ساز بودند و نزدیک نیمی از بیماران اختلال خوردن داشتند۹. نویسندگان بر آموزش بیماران درباره‌ی داروهای بدون نسخه تأکید کردند۹.
پارگی خودبه‌خودی معده در بزرگسالان
مرور ۳۶ مورد گزارش‌شده۹.
بارداری
در گزارش یک زن باردار در هفته‌ی ۳۱ که روزانه یک جعبه جوش شیرین (۴۵۴ گرم) می‌خورد، آلکالوز متابولیک شدید با پتاسیم پایین، تخریب عضلانی، آنزیم‌های کبدی بالا و فشار خون بالا دیده شد. تصویر بالینی ابتدا با مسمومیت بارداری (پره‌اکلامپسی) اشتباه گرفته شد و پس از قطع جوش شیرین برطرف شد۱۰.
همه‌ی این گزارش‌ها به خوردن مستقیم جوش شیرین مربوط‌اند، نه به نان و کیکی که با آن پخته شده است۶،۹،۱۰.
مکمل ورزشی پژوهش‌شده
جوش شیرین و ورزش: اثر دارد، ولی فقط با برنامه‌ی متخصص
بی‌کربنات سدیم یکی از مکمل‌های ورزشی پژوهش‌شده است. در فراتحلیل ۱۳ مطالعه، بی‌کربنات استقامت عضلانی را بهتر کرد؛ اندازه‌ی اثر کوچک تا متوسط بود (SMD برابر ۰٫۳۷). اما در ۱۱ مطالعه‌ی قدرت عضلانی، اثر معناداری دیده نشد۱۱.
انجمن بین‌المللی تغذیه‌ی ورزشی (ISSN) در بیانیه‌ی رسمی خود می‌گوید قوی‌ترین شواهد مربوط به فعالیت‌های پرشدت ۳۰ ثانیه تا ۱۲ دقیقه است۱۲. در پروتکل‌های پژوهشی، ۰٫۲ گرم به ازای هر کیلو وزن کمترین مقدار مؤثر و ۰٫۳ گرم مقدار بهینه بود؛ مقدارهای بالاتر سود بیشتری نداشت و عوارض را بیشتر کرد۱۲. نفخ، تهوع، استفراغ و درد شکم عوارض شایع‌اند و می‌توانند خود عملکرد را خراب کنند۱۲.
حالا این عدد را به سدیم تبدیل کنیم. برای فرد ۷۰ کیلویی، ۰٫۳ گرم به ازای هر کیلو یعنی ۲۱ گرم جوش شیرین که حدود ۵٫۷ گرم سدیم دارد؛ نزدیک سه برابر سقف روزانه‌ی WHO در یک نوبت۱،۲،۱۲. به همین دلیل، استفاده‌ی ورزشی فقط برای ورزشکار حرفه‌ای و با برنامه‌ی متخصص تغذیه‌ی ورزشی یا پزشک معنا دارد، نه به‌صورت خودسرانه.
چرا ورزشکار باید زیر نظر متخصص باشد
وزن بدن را تغییر دهید تا بار سدیم ۰٫۳ گرم جوش شیرین به ازای هر کیلو را کنار سقف روزانه‌ی WHO ببینید۱،۲،۱۲.
نفخ، تهوع، استفراغ و درد شکم عوارض شایع‌اند۱۲.
فقط با نفرولوژیست
بیماری کلیه: داروی تجویزی، نه جوش شیرین آشپزخانه
در بیماری مزمن کلیه، گاهی بی‌کربنات خون پایین می‌آید و پزشک بی‌کربنات تجویز می‌کند. در کارآزمایی‌ای روی ۱۳۴ بیمار با کلیرانس کراتینین ۱۵ تا ۳۰ و بی‌کربنات ۱۶ تا ۲۰ میلی‌مول در لیتر، دو سال مکمل بی‌کربنات افت عملکرد کلیه را کندتر کرد: سالانه ۱٫۸۸ در برابر ۵٫۹۳ واحد. نیاز به دیالیز هم ۶٫۵ درصد در برابر ۳۳ درصد بود۱۳.
اما همه‌ی بیماران کلیوی از آن سود نمی‌برند. در کارآزمایی دوسوکور BiCARB، ۳۰۰ بیمار ۶۰ ساله و بالاتر با بیماری پیشرفته‌ی کلیه تا ۳ گرم بی‌کربنات در روز یا دارونما گرفتند. بی‌کربنات نه عملکرد جسمی را بهتر کرد و نه عملکرد کلیه را؛ عوارض جانبی هم بیشتر بود (۴۵۷ در برابر ۴۰۰ مورد)۱۴.
دو کارآزمایی، دو نتیجه
کارآزمایی ۱۳۴ بیمار، کلیرانس ۱۵ تا ۳۰، بی‌کربنات ۱۶ تا ۲۰؛ ۲ سال۱۳
کارآزمایی دوسوکور BiCARB ۳۰۰ بیمار ۶۰ ساله و بالاتر، eGFR کمتر از ۳۰، بی‌کربنات کمتر از ۲۲؛ تا ۲ سال۱۴
در BiCARB بی‌کربنات نه عملکرد جسمی را بهتر کرد و نه عملکرد کلیه را۱۴.
نتیجه روشن است: تصمیم درباره‌ی بی‌کربنات در بیماری کلیه، مقدار و پایش آن فقط با نفرولوژیست است۱۳،۱۴.
به اندازه‌ی دستور پخت
روش درست استفاده در خانه
- فقط به اندازه‌ی دستور پختسدیم یک قاشق کامل بین چند وعده تقسیم می‌شود۱.
- هرگز بعد از وعده‌ی سنگینپرخوری و گاز ناشی از بی‌کربنات در موارد پارگی معده نقش داشتند۹.
- به آب پخت حبوبات و سبزی اضافه نکنیدتیامین در محیط قلیایی پایدار نیست۵.
- دور از دسترس کودکاندر گزارش مرکز سموم، کودکان خردسال از گروه‌های پرخطر بودند و کم‌سن‌ترین بیمار ۲ ماهه بود۶.
- برای دهان، خمیردندان آمادهمرور سیستماتیک کارآزمایی‌ها نشان داد خمیردندان حاوی جوش شیرین پلاک را بیشتر از خمیردندان بدون آن کم می‌کند و خونریزی لثه را کمی کاهش می‌دهد؛ هرچند بر شاخص التهاب لثه تفاوت معناداری دیده نشد۱۵.
قبل از استفاده بخوانید
چه کسانی احتیاط کنند
- فشار خون بالا، نارسایی قلبی و رژیم کم‌نمکسدیم زیاد علت شناخته‌شده‌ی فشار خون بالاست۲ و یک قاشق جوش شیرین ۱۲۵۹ میلی‌گرم سدیم دارد۱.
- بیماران کلیویبی‌کربنات فقط با تجویز و پایش نفرولوژیست۱۳،۱۴.
- زنان باردارهم در گزارش مرکز سموم جزو گروه پرخطر بودند و هم مسمومیت شدید در بارداری گزارش شده است۶،۱۰.
- کودکاناز گروه‌های پرخطر مسمومیت‌اند۶.
- مصرف‌کنندگان دائمی آنتی‌اسید و کسانی که دارو مصرف می‌کنندآنتی‌اسیدها با داروهای دیگر تداخل دارند۳،۶.
- پرخوری یا اختلال خوردننزدیک نیمی از موارد پارگی معده با اختلال خوردن همراه بود۹.
- ورزشکارانفقط با برنامه‌ی متخصص؛ عوارض گوارشی شایع است۱۲.
اگر فقط یک بخش را می‌خوانید
جمع‌بندی در ۵ خط
- هر قاشق چای‌خوری جوش شیرین حدود ۱۲۵۹ میلی‌گرم سدیم دارد؛ نزدیک دوسوم سقف روزانه۱،۲.
- در پخت به اندازه‌ی دستور غذا جای درستش است، ولی به آب پخت حبوبات و سبزی اضافه نشود۴،۵.
- خوردن مستقیمش به‌عنوان آنتی‌اسید یا درمان خانگی با آلکالوز، اختلال ریتم قلب و پارگی معده گزارش شده است۶،۷،۹.
- استقامت عضلانی ورزشکار را بهتر می‌کند، اما فقط با برنامه‌ی متخصص۱۱،۱۲.
- در بیماری کلیه فقط داروی تجویزی و زیر نظر نفرولوژیست۱۳،۱۴.
این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاوره‌ی پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
۸ سؤال از همین مقاله
حالا نوبت شماست
منابع علمی (۱۵)
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 175040: Leavening agents, baking soda.
- World Health Organization. Sodium reduction (fact sheet). Updated 11 May 2026.
- Maton PN, Burton ME. Antacids revisited: a review of their clinical pharmacology and recommended therapeutic use. Drugs. 1999;57(6):855-870. doi:10.2165/00003495-199957060-00003
- Amrein TM, Schönbächler B, Escher F, Amadò R. Acrylamide in gingerbread: critical factors for formation and possible ways for reduction. J Agric Food Chem. 2004;52(13):4282-4288. doi:10.1021/jf049648b
- Voelker AL, Taylor LS, Mauer LJ. Effect of pH and concentration on the chemical stability and reaction kinetics of thiamine mononitrate and thiamine chloride hydrochloride in solution. BMC Chem. 2021;15:47. doi:10.1186/s13065-021-00773-y
- Al-Abri SA, Kearney T. Baking soda misuse as a home remedy: case experience of the California Poison Control System. J Clin Pharm Ther. 2014. doi:10.1111/jcpt.12113
- Fitzgibbons LJ, Snoey E. Severe metabolic alkalosis due to baking soda ingestion: case reports of two patients with unsuspected antacid overdose. J Emerg Med. 1999;17(1):57-61. doi:10.1016/S0736-4679(98)00123-1
- Al-Abri SA, Olson KR. Baking soda can settle the stomach but upset the heart: case files of the Medical Toxicology Fellowship at the University of California, San Francisco. J Med Toxicol. 2013;9:255-258. doi:10.1007/s13181-013-0300-4
- Han YJ, Roy S, Siau AMPL, Majid A. Binge-eating and sodium bicarbonate: a potent combination for gastric rupture in adults—two case reports and a review of literature. J Eat Disord. 2022;10:157. doi:10.1186/s40337-022-00677-9
- Grotegut CA, Dandolu V, Katari S, Whiteman VE, Geifman-Holtzman O, Teitelman M. Baking soda pica: a case of hypokalemic metabolic alkalosis and rhabdomyolysis in pregnancy. Obstet Gynecol. 2006;107(2 Pt 2):484-486. doi:10.1097/01.AOG.0000203666.99256.ed
- Grgic J, Rodriguez RF, Garofolini A, et al. Effects of sodium bicarbonate supplementation on muscular strength and endurance: a systematic review and meta-analysis. Sports Med. 2020;50(7):1361-1375. doi:10.1007/s40279-020-01275-y
- Grgic J, Pedisic Z, Saunders B, et al. International Society of Sports Nutrition position stand: sodium bicarbonate and exercise performance. J Int Soc Sports Nutr. 2021;18(1). doi:10.1186/s12970-021-00458-w
- de Brito-Ashurst I, Varagunam M, Raftery MJ, Yaqoob MM. Bicarbonate supplementation slows progression of CKD and improves nutritional status. J Am Soc Nephrol. 2009;20(9):2075-2084. doi:10.1681/ASN.2008111205
- BiCARB study group. Clinical and cost-effectiveness of oral sodium bicarbonate therapy for older patients with chronic kidney disease and low-grade acidosis (BiCARB): a pragmatic randomised, double-blind, placebo-controlled trial. BMC Med. 2020;18(1). doi:10.1186/s12916-020-01542-9
- Valkenburg C, Kashmour Y, Dao A, Van der Weijden GA, Slot DE. The efficacy of baking soda dentifrice in controlling plaque and gingivitis: a systematic review. Int J Dent Hyg. 2019;17(2):99-116. doi:10.1111/idh.12390
این مقاله چقدر به کارت آمد؟
— از ۵ · ۰ رأی
پرسش و گفتگو
سؤال‌ها و تجربه‌ها (۰)
هر سؤالی دربارهٔ این موضوع داری همین‌جا بپرس. تیم غذا.com و بقیهٔ خواننده‌ها جواب می‌دهند؛ پاسخ‌های مفید را با دکمهٔ لایک بالا بیاور.
هنوز کسی چیزی نپرسیده. اولین سؤال را تو بپرس.