از سیب تا اسید استیک
سرکه سیب چیست و چه چیزی در آن هست
سرکه سیب از تخمیر دومرحله‌ای آب سیب به دست می‌آید: اول مخمرها قند را به الکل تبدیل می‌کنند و بعد باکتری‌های سرکه الکل را به اسید استیک. ستارهٔ اصلی همین اسید استیک است. در یک کارآزمایی، هر ۱۵ میلی‌لیتر سرکه ۷۵۰ میلی‌گرم اسید استیک داشت، یعنی حدود ۵ درصد۶. در نمونه‌های سرکهٔ سیب سنتی و آزمایشگاهی، اسیدیته از کمتر از ۱ تا حدود ۵٫۶ درصد گزارش شده است۱۶،۱۷. پس حتماً برچسب بطری را نگاه کنید.
pH سرکهٔ سیب در نمونه‌های بررسی‌شده بین ۳٫۲ تا ۳٫۸ بود۱۶ و در انواع دیگر سرکه بین ۲٫۷ تا حدود ۴۱۴. برای مقایسه: نوشابهٔ کولا حدود ۲٫۶۱۸، قهوهٔ دم‌کرده حدود ۵۱۹ و اسید معده در حالت ناشتا حدود ۱٫۷۲۰. یعنی سرکه آن‌قدر اسیدی هست که در آزمایشگاه مینای دندان را بخورد۱۴،۱۵.
سرکه سیب روی خط‌کش اسیدیته
روی هر علامت بزنید تا عدد و منبعش را ببینید. هرچه به چپ نزدیک‌تر، اسیدی‌تر.
«مادر سرکه» همان تودهٔ کدر و تارمانندی است که در سرکهٔ صاف‌نشده می‌بینید و از باکتری‌های سرکه تشکیل شده است. ظاهرش نشانهٔ صاف‌نشدن و تخمیر طبیعی است. اگر نوع صاف‌نشده را می‌خرید، درصد اسیدیتهٔ روی برچسب را هم ببینید تا مقدار مصرف را درست تنظیم کنید.
فقط از مطالعات انسانی
فوایدی که در کارآزمایی‌های انسانی دیده شده
این فواید در کارآزمایی‌های انسانی و مرورهای سیستماتیک دیده شده‌اند. اثرها معمولاً متوسط تا کوچک‌اند و بیشتر مطالعات ۴ تا ۱۲ هفته طول کشیده‌اند۸؛ پس سرکه سیب مکمل یک سبک زندگی سالم است، نه جایگزین دارو.
سرکه سیب در کارآزمایی‌ها روی کجای بدن اثر داشته؟
فقط اثرهایی که در مطالعات انسانی دیده شده‌اند.
قند خون بعد از غذا
یک مرور سیستماتیک کارآزمایی‌ها نشان داد مصرف سرکه همراه غذا پاسخ قند و انسولین بعد از غذا را کاهش می‌دهد۳. در یک کارآزمایی روی ۱۲ فرد سالم که نان سفید خوردند، بیشترین دوز سرکه قند خون ۳۰ و ۴۵ دقیقه بعد از غذا را پایین آورد و احساس سیری را بیشتر کرد۵.
قند ناشتا
در فراتحلیل ۹ کارآزمایی تصادفی (۶۸۶ نفر، ۳۰ تا ۹۰ روز)، قند ناشتا به‌طور میانگین حدود ۸ میلی‌گرم در دسی‌لیتر پایین آمد۱. در مبتلایان به دیابت نوع ۲، یک فراتحلیل جدیدتر (۷ کارآزمایی، ۴۶۳ نفر) کاهش حدود ۲۲ میلی‌گرم در دسی‌لیتر را گزارش کرد۲. فراتحلیل دیگری هم در دیابت نوع ۲ بهبود قند ناشتا و قند سه‌ماهه (HbA1c) را نشان داد۴.
چربی خون
کلسترول تام حدود ۶ میلی‌گرم در دسی‌لیتر کم شد و در افراد دیابتی تری‌گلیسرید هم حدود ۲۲ میلی‌گرم در دسی‌لیتر پایین آمد۱.
فشار خون
یک فراتحلیل روی سرکه نشان داد به ازای هر ۳۰ میلی‌لیتر در روز، فشار سیستولیک و دیاستولیک هر کدام حدود ۳ میلی‌متر جیوه پایین می‌آید۹.
وزن، چربی شکم و دور کمر
در ژاپن، ۱۷۵ فرد چاق ۱۲ هفته روزانه ۱۵ یا ۳۰ میلی‌لیتر سرکه در یک نوشیدنی خوردند. وزن، چربی احشایی و دور کمرشان نسبت به گروه دارونما کمتر شد، اما تفاوت وزن فقط حدود ۱ تا ۲ کیلوگرم بود و پس از قطع مصرف برگشت۶. در ایران، ۳۹ فرد دارای اضافه‌وزن روی رژیم کم‌کالری بودند؛ گروهی که ۳۰ میلی‌لیتر سرکهٔ سیب در روز هم می‌خورد در ۱۲ هفته ۴ کیلو کم کرد و گروه بدون سرکه ۲٫۳ کیلو۷. یعنی سرکه سیب در کنار رژیم، کاهش وزن را بیشتر کرد.
اثر سرکه سیب در کارآزمایی‌ها، به زبان عدد
هر نوار میانگین تغییر در گروه سرکه نسبت به گروه کنترل است و خط نازک دو طرفش بازهٔ اطمینان ۹۵٪.
مقدار، زمان و روش
روش درست مصرف
- قرص نهگیرکردن قرص سرکهٔ سیب در گلو باعث آسیب مری شده است. بررسی ۸ برند هم نشان داد میزان اسید و ادعاهای برچسب آن‌ها خیلی با هم فرق دارد و گاهی نادرست است۱۲.
- ریفلاکساگر ریفلاکس دارید، نزدیک خواب مصرف نکنید.
سرکهٔ من چقدر رقیق است؟
مقدار سرکه و آب را تنظیم کنید. فرض: سرکهٔ سیب ۵٪ اسید استیک (برچسب بطری را چک کنید).
قبل از شروع بخوانید
چه کسانی نباید مصرف کنند
اگر در یکی از این گروه‌ها هستید، دست‌کم قبل از مصرف با پزشک مشورت کنید:
- دیابت همراه با تأخیر تخلیهٔ معده (گاستروپارزی)در ۱۰ بیمار دیابت نوع ۱، روزی ۳۰ میلی‌لیتر سرکه در ۲۰۰ میلی‌لیتر آب تخلیهٔ معده را کندتر کرد (میانهٔ سرعت تخلیه از ۲۷٪ به ۱۷٪ رسید). پژوهشگران هشدار دادند این می‌تواند کنترل قند را بدتر کند۱۱.
- مصرف انسولین یا داروهای کاهندهٔ قندممکن است اثر قندکاهندهٔ سرکه با دارو جمع شود۲،۱۱.
- پتاسیم پایین، مصرف داروهای ادرارآور یا دیگوکسینگزارشی از افت پتاسیم، افزایش رنین و پوکی استخوان در بیماری که مقدار زیادی سرکهٔ سیب می‌خورد منتشر شده است۱۳.
- دندان حساس یا ساییدگی مینااسیدیتهٔ سرکه در آزمایش‌ها مینای دندان را خورده است۱۴،۱۵.
- بیماری مری، زخم معده یا ریفلاکس شدیدسرکهٔ غلیظ و قرص سرکه می‌تواند به مری آسیب بزند۱۲.
- معدهٔ حساسدر بعضی افراد سوزش معده یا تهوع دیده شده است۱،۱۰.
- کودکان، نوجوانان و بارداریدادهٔ ایمنی کافی وجود ندارد۸.
اگر فقط یک بخش را می‌خوانید
جمع‌بندی در ۵ خط
- سرکهٔ سیب همراه غذا قند خون بعد از غذا را کمی پایین می‌آورد۳،۵.
- اثرش بر قند ناشتا و کلسترول واقعی ولی کوچک است و جای دارو را نمی‌گیرد۱،۲.
- در کنار رژیم، به کاهش وزن و چربی شکم کمک می‌کند؛ حدود ۱ تا ۲ کیلو بیشتر در ۳ ماه۶،۷.
- فشار خون را هم کمی پایین می‌آورد۹.
- همیشه رقیق، همراه غذا و حداکثر ۱ تا ۲ قاشق در روز؛ هرگز خالص و هرگز به‌شکل قرص۱۲،۱۴.
این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاوره پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
۸ سؤال از همین مقاله
حالا نوبت شماست
منابع علمی (۲۰)
- Hadi A, Pourmasoumi M, Najafgholizadeh A, Clark CCT, Esmaillzadeh A. The effect of apple cider vinegar on lipid profiles and glycemic parameters: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials. BMC Complement Med Ther. 2021. doi:10.1186/s12906-021-03351-w
- Arjmandfard D, Behzadi M, Sohrabi Z, Mohammadi Sartang M. Effects of apple cider vinegar on glycemic control and insulin sensitivity in patients with type 2 diabetes: a GRADE-assessed systematic review and dose–response meta-analysis of controlled clinical trials. Front Nutr. 2025. doi:10.3389/fnut.2025.1528383
- Shishehbor F, Mansoori A, Shirani F. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Diabetes Res Clin Pract. 2017. doi:10.1016/j.diabres.2017.01.021
- Cheng LJ, Jiang Y, Wu VX, Wang W. A systematic review and meta-analysis: Vinegar consumption on glycaemic control in adults with type 2 diabetes mellitus. J Adv Nurs. 2020 (online 2019). doi:10.1111/jan.14255
- Östman E, Granfeldt Y, Persson L, Björck I. Vinegar supplementation lowers glucose and insulin responses and increases satiety after a bread meal in healthy subjects. Eur J Clin Nutr. 2005. doi:10.1038/sj.ejcn.1602197
- Kondo T, Kishi M, Fushimi T, Ugajin S, Kaga T. Vinegar intake reduces body weight, body fat mass, and serum triglyceride levels in obese Japanese subjects. Biosci Biotechnol Biochem. 2009. doi:10.1271/bbb.90231
- Khezri SS, Saidpour A, Hosseinzadeh N, Amiri Z. Beneficial effects of apple cider vinegar on weight management, Visceral Adiposity Index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: a randomized clinical trial. J Funct Foods. 2018. doi:10.1016/j.jff.2018.02.003
- Launholt TL, Kristiansen CB, Hjorth P. Safety and side effects of apple vinegar intake and its effect on metabolic parameters and body weight: a systematic review. Eur J Nutr. 2020. doi:10.1007/s00394-020-02214-3
- Shahinfar H, Amini MR, Payandeh N, Torabynasab K, Pourreza S, Jazayeri S. Dose-dependent effect of vinegar on blood pressure: a GRADE-assessed systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Complement Ther Med. 2022. doi:10.1016/j.ctim.2022.102887
- Darzi J, Frost GS, Montaser R, Yap J, Robertson MD. Influence of the tolerability of vinegar as an oral source of short-chain fatty acids on appetite control and food intake. Int J Obes. 2014 (online 2013). doi:10.1038/ijo.2013.157
- Hlebowicz J, Darwiche G, Björgell O, Almér L-O. Effect of apple cider vinegar on delayed gastric emptying in patients with type 1 diabetes mellitus: a pilot study. BMC Gastroenterol. 2007. doi:10.1186/1471-230X-7-46
- Hill LL, Woodruff LH, Foote JC, Barreto-Alcoba M. Esophageal injury by apple cider vinegar tablets and subsequent evaluation of products. J Am Diet Assoc. 2005. doi:10.1016/j.jada.2005.04.003
- Lhotta K, Höfle G, Gasser R, Finkenstedt G. Hypokalemia, hyperreninemia and osteoporosis in a patient ingesting large amounts of cider vinegar. Nephron. 1998. doi:10.1159/000045180
- Willershausen I, Weyer V, Schulte D, Lampe F, Buhre S, Willershausen B. In vitro study on dental erosion caused by different vinegar varieties using an electron microprobe. Clin Lab. 2014. doi:10.7754/Clin.Lab.2013.130528
- Maladkar SR, Yadav P, Muniraja ANA, et al. Erosive effect of acidic beverages and dietary preservatives on extracted human teeth—an in vitro analysis. Eur J Dent. 2022. doi:10.1055/s-0041-1742131
- Ousaaid D, Imtara H, Laaroussi H, Lyoussi B, Elarabi I. An investigation of Moroccan vinegars: their physicochemical properties and antioxidant and antibacterial activities. J Food Qual. 2021. doi:10.1155/2021/6618444
- Kara M, Assouguem A, Al kamaly OM, et al. The impact of apple variety and the production methods on the antibacterial activity of vinegar samples. Molecules. 2021. doi:10.3390/molecules26185437
- Nassar M, Islam MS, Hasan N, Al-Khazraji A, Maki H. Erosive potential of various beverages in the United Arab Emirates: pH assessment. Dubai Med J. 2023. doi:10.1159/000530094
- Rao NZ, Fuller M. Acidity and antioxidant activity of cold brew coffee. Sci Rep. 2018. doi:10.1038/s41598-018-34392-w
- Dressman JB, Berardi RR, Dermentzoglou LC, et al. Upper gastrointestinal (GI) pH in young, healthy men and women. Pharm Res. 1990. doi:10.1023/A:1015827908309
سلام ایا سرکه سیب تخمیری به نام دیسپ رو اشنایی دارین ؟ من هرروزصبح یک قاشق دریک لیوان اب ولرم ناشتا میخورم ایااشکالی نداره ؟
سلام مریم جان 🌿
یک قاشق چای‌خوری در یک لیوان آب مقدار مناسبیه و معمولاً مشکلی نداره. فقط بعدش دهانت رو با آب بشور تا به دندان‌هات آسیب نرسه. اگه معده‌ت حساسه، بهتره همراه صبحانه بخوری. اگه داروی خاصی هم مصرف می‌کنی، با پزشکت هماهنگ کن 💚