نمک، چربی، افزودنی
سوسیس چیست و چرا «فوق‌فرآوری‌شده» است
آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) گوشت فرآوری‌شده را گوشتی تعریف می‌کند که با نمک‌سود کردن، عمل‌آوری (کیورینگ)، تخمیر، دودی کردن یا فرایندهای دیگر برای طعم یا ماندگاری تغییر کرده است. سوسیس و هات‌داگ از مثال‌های اصلی این گروه‌اند۲،۳.
در طبقه‌بندی نووا (NOVA) هم سوسیس، هات‌داگ و دیگر فرآورده‌های گوشتی بازسازی‌شده جزو غذاهای فوق‌فرآوری‌شده آمده‌اند۴. یعنی سوسیس فقط «گوشتِ نمک‌زده» نیست؛ محصولی صنعتی با نمک، چربی و افزودنی‌هاست.
ترکیب یک سوسیس
در داده‌ی وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، هر ۱۰۰ گرم سوسیس فرانکفورتر گوشت گاو ۳۱۵ کیلوکالری، ۱۱٫۷ گرم پروتئین، ۲۸٫۱ گرم چربی (۱۱٫۵ گرم چربی اشباع) و ۸۶۵ میلی‌گرم سدیم دارد۱۶. یعنی چربی‌اش بیش از دو برابر پروتئینش است. یک عدد سوسیس استاندارد ۴۹ گرم است و حدود ۴۲۰ میلی‌گرم سدیم دارد۱۶. برای همین سوسیس منبع پروتئین مناسبی حساب نمی‌شود؛ پروتئینش با بار چربی و نمک بالا همراه است.
در یک فراتحلیل بزرگ، گوشت‌های فرآوری‌شده به‌طور میانگین حدود ۴ برابر گوشت تازه سدیم داشتند۸.
نیتریت
نیتریت سدیم (E250) افزودنی رایج سوسیس و کالباس است. نیتریت می‌تواند به نیتروزآمین‌ها تبدیل شود که بعضی از آن‌ها سرطان‌زا هستند۱۴. سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) در ارزیابی سال ۲۰۲۳ نتیجه گرفت که «گوشت و فرآورده‌های گوشتی» بزرگ‌ترین سهم را در دریافت نیتروزآمین‌های سرطان‌زا از غذا دارند و سطح فعلی مواجهه نگرانی سلامت ایجاد می‌کند۱۵. این ارزیابی بر پایه‌ی تومورهای کبدی در جوندگان انجام شده، چون داده‌ی انسانیِ کافی برای قدرت سرطان‌زایی تک‌تک نیتروزآمین‌ها وجود ندارد۱۵.
طبقه‌بندی IARC
سرطان: «گروه ۱» یعنی چه
در سال ۲۰۱۵، کارگروه IARC گوشت فرآوری‌شده را در گروه ۱، یعنی «سرطان‌زا برای انسان»، قرار داد۱. گروه ۱ یعنی شواهد قانع‌کننده‌ای وجود دارد که این ماده سرطان ایجاد می‌کند. این طبقه‌بندی قدرت شواهد را نشان می‌دهد، نه میزان خطر در هر مقدار مصرف۳. پس هم‌گروه بودن با دخانیات به معنای هم‌اندازه بودن خطر نیست.
به ازای هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز
روی هر پیامد بزنید. یک سوسیس فرانکفورتر استاندارد ۴۹ گرم است۱۶. همه‌ی عددها ارتباط‌اند، نه علت.
سرطان روده‌ی بزرگ
طبق جمع‌بندی IARC، هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز خطر سرطان روده‌ی بزرگ را حدود ۱۸ درصد بالا می‌برد۲. یک مرور چتری تازه که ۳۴ مقاله و ۵۴ فراتحلیل را کنار هم گذاشته، عددی نزدیک به آن را گزارش کرده است: ۱۷ درصد به ازای هر ۵۰ گرم در روز۷.
سرطان لوزالمعده
در فراتحلیل ۱۱ مطالعه‌ی آینده‌نگر با بیش از ۶ هزار بیمار، هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز با ۱۹ درصد خطر بیشتر سرطان لوزالمعده همراه بود۵.
سرطان معده
در فراتحلیل ۴۳ مطالعه، هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز با ۷۲ درصد خطر بیشتر سرطان معده همراه بود۶. بیشتر این مطالعات از نوع مورد-شاهدی بودند و مرور چتری ۲۰۲۶ قطعیت این رابطه را پایین ارزیابی کرده است۶،۷.
مقدار امن؟
IARC می‌گوید خطر با مقدار مصرف بالا می‌رود، اما داده‌ها برای تعیین «مقدار امن» کافی نبوده است۲،۳. نویسندگان مرور چتری ۲۰۲۶ هم با استناد به گزارش‌های IARC و صندوق جهانی تحقیقات سرطان (WCRF) نوشتند هیچ مقداری از گوشت فرآوری‌شده را نمی‌توان با اطمینان امن دانست۷. پیام عملی همان است: هرچه کمتر، بهتر.
به ازای هر ۵۰ گرم
قلب، دیابت، فشار خون و مرگ‌ومیر
این بخش از مطالعات کوهورت و فراتحلیل آن‌هاست. این مطالعات «ارتباط» را نشان می‌دهند، نه رابطه‌ی علت و معلولی؛ اما هم‌جهت بودن نتایج در جمعیت‌های بزرگ و کشورهای مختلف قابل توجه است.
دیابت نوع ۲
بزرگ‌ترین تحلیل تا امروز داده‌ی ۱٫۹۷ میلیون بزرگسال از ۳۱ کوهورت در ۲۰ کشور را بررسی کرد. هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز با ۱۵ درصد خطر بیشتر دیابت نوع ۲ در ده سال بعد همراه بود۱۰. فراتحلیل قدیمی‌تری هم برای همین مقدار ۱۹ درصد خطر بیشتر گزارش کرده بود۸.
بیماری قلبی
در فراتحلیل ۲۰ مطالعه با بیش از ۱٫۲ میلیون نفر، هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز با ۴۲ درصد خطر بیشتر بیماری عروق کرونر همراه بود۸. فراتحلیل جدیدتری در مجله‌ی قلب اروپا، برای مجموع بیماری‌های قلبی‌عروقی، ۲۶ درصد خطر بیشتر به ازای هر ۵۰ گرم در روز گزارش کرد۹.
فشار خون
در فراتحلیل گروه‌های غذایی، هر ۵۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز با ۱۲ درصد خطر بیشتر فشار خون بالا همراه بود؛ رابطه‌ای در مرز معناداری آماری۱۲. نقش نمک روشن‌تر است: در مرور کاکرین کارآزمایی‌های تصادفی، کم کردن نمک به‌اندازه‌ی ۴٫۴ گرم در روز فشار سیستولیک افراد مبتلا به فشار خون بالا را حدود ۵ میلی‌متر جیوه پایین آورد۱۳.
مرگ‌ومیر کلی
در مطالعه‌ی اروپایی EPIC روی ۴۴۸٬۵۶۸ نفر، کسانی که بیش از ۱۶۰ گرم گوشت فرآوری‌شده در روز می‌خوردند در مقایسه با مصرف ۱۰ تا ۲۰ گرم، ۴۴ درصد خطر مرگ بیشتری داشتند۱۱. پس از اصلاح خطای اندازه‌گیری، هر ۵۰ گرم در روز با ۱۸ درصد خطر مرگ بیشتر همراه بود و بخش اصلی این ارتباط به بیماری‌های قلبی‌عروقی برمی‌گشت۱۱. پژوهشگران برآورد کردند اگر همه کمتر از ۲۰ گرم در روز می‌خوردند، حدود ۳٫۳ درصد مرگ‌ها رخ نمی‌داد۱۱.
طیور هم فرآوری‌شده است
سوسیس مرغ و «بدون نیتریت»: انتخاب سالم؟
مقایسه‌ی برچسب‌ها هم همین را نشان می‌دهد. سوسیس فرانکفورتر بوقلمون در داده‌ی USDA چربی اشباع کمتری از نوع گوشت گاو دارد (۴ در برابر ۱۱٫۵ گرم در ۱۰۰ گرم)، اما سدیمش حتی کمی بیشتر است: ۹۱۱ در برابر ۸۶۵ میلی‌گرم در ۱۰۰ گرم۱۶،۱۷. یعنی سوسیس طیور هم محصولی پرنمک و فرآوری‌شده است.
سوسیس گوشت گاو یا بوقلمون؟
سدیم
چربی اشباع
چربی کل
پروتئین
انرژی
وزن یک عدد: گوشت گاو ۴۹ گرم، بوقلمون ۴۵ گرم. بوقلمون چربی اشباع کمتری دارد، اما سدیمش کمی بیشتر است.
«بدون نیتریت» یا «بدون نیترات»
این برچسب فقط درباره‌ی یک افزودنی است. محصول همچنان گوشت نمک‌سود و فرآوری‌شده است و در همان تعریف IARC قرار می‌گیرد۲. EFSA هم هشدار داده که نیتریت و نیترات فقط از افزودنی‌ها نمی‌آیند و اگر همه‌ی منابع غذایی حساب شوند، دریافت می‌تواند از حد مجاز بالاتر برود۱۴. پس این برچسب، سوسیس را به غذای روزانه تبدیل نمی‌کند.
کم، داغ، زود تمام
اگر می‌خورید: انتخاب، پخت و نگهداری
- برچسب را بخوانیدبین برندها، نوعی را بردارید که سدیم کمتری دارد. اگر بیماری کلیه دارید، دنبال کلمه‌ی «فسفات» در فهرست ترکیبات باشید۲۱.
- نسوزانیدپخت در دمای بالا مثل کباب کردن و سرخ کردن در تابه، مقدار بیشتری هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAH) و آمین‌های آروماتیک هتروسیکلیک (HCA) می‌سازد که سرطان‌زا هستند۲. IARC تأکید کرده داده‌ها برای این‌که بگوید روش پخت دقیقاً چقدر خطر را تغییر می‌دهد کافی نبوده است۲. با این حال منطقی است سوسیس را آب‌پز یا با حرارت ملایم آماده کنید و نگذارید سطحش سیاه شود.
- داغِ داغ، نه ولرمسوسیس غذای آماده‌ی مصرف است و می‌تواند لیستریا داشته باشد. در یک آزمایش میکروب‌شناسی، گرم کردن سوسیس فرانکفورتر در مایکروویو با توان بالا تعداد لیستریا را به‌شدت کم کرد۲۰. این یک آزمایش روی خود غذاست، نه پیامد انسانی؛ اما با توصیه‌ی «تا بخار کردن داغ کنید» هم‌خوان است.
- بسته‌ی باز را زود تمام کنیدطبق مدل‌سازی EFSA حدود یک‌سوم موارد لیستریوز به‌خاطر رشد باکتری در مرحله‌ی نگهداری در خانه است۱۹. بسته‌ی بازشده را دربسته در یخچال بگذارید و ظرف چند روز مصرف کنید؛ تاریخ انقضا مال بسته‌ی بازنشده است.
- جایگزین لقمهتخم‌مرغ، مرغ پخته‌ی خانگی، پنیر یا حبوبات.
قبل از خوردن بخوانید
چه کسانی احتیاط کنند
- بارداریلیستریوز در بارداری می‌تواند به سقط، زایمان زودرس و عفونت نوزاد منجر شود. در مرور سیستماتیک مطالعات، زنان باردار مبتلا بیشتر از بقیه فرآورده‌های گوشتی پرخطر و غذاهایی را خورده بودند که راهنماها پرهیز از آن‌ها را توصیه می‌کنند۱۸. EFSA هم افزایش موارد در زنان ۲۵ تا ۴۴ ساله را احتمالاً به بارداری مربوط دانسته است۱۹. در بارداری سوسیس سرد نخورید و اگر می‌خورید، فقط داغِ داغ.
- کودکانطبق ارزیابی EFSA، دریافت نیتریت از افزودنی‌ها در همه‌ی گروه‌ها در حد مجاز بود، جز کودکانی که این غذاها را زیاد می‌خورند و کمی از حد مجاز بالاتر رفتند۱۴. سوسیس نباید لقمه‌ی هرروزه‌ی مدرسه باشد.
- فشار خون بالا و نارسایی قلبیهر سوسیس حدود ۴۲۰ میلی‌گرم سدیم دارد۱۶ و کم کردن نمک فشار خون را پایین می‌آورد۱۳. مصرف را با پزشک هماهنگ کنید.
- بیماری کلیه و دیالیزدر یک کارآزمایی تصادفی روی بیماران دیالیزی، آموزش پرهیز از غذاهای دارای افزودنی فسفات، فسفر خون را بیشتر از گروه کنترل پایین آورد۲۱. سوسیس و کالباس از منابع رایج این افزودنی‌ها هستند؛ برچسب را بخوانید.
- سالمندان و افراد با ایمنی ضعیفEFSA افزایش لیستریوز را در افراد بالای ۷۵ سال گزارش کرده است۱۹؛ همان قاعده‌ی «داغِ داغ» برای این گروه هم مهم است.
اگر فقط یک بخش را می‌خوانید
جمع‌بندی در ۵ خط
- سوسیس، گوشتی یا مرغ، گوشت فرآوری‌شده و فوق‌فرآوری‌شده است و IARC آن را گروه ۱ سرطان‌زا می‌داند۱،۲،۴.
- هر ۵۰ گرم در روز با خطر بیشتر سرطان روده‌ی بزرگ و لوزالمعده همراه بوده است۲،۵.
- همین مقدار با خطر بیشتر دیابت نوع ۲، بیماری قلبی و مرگ‌ومیر ارتباط دارد؛ ارتباط، نه علت۸،۱۰،۱۱.
- مقدار امن تعیین نشده؛ هرچه کمتر، بهتر و نه هر روز۲،۷.
- اگر می‌خورید: کم‌نمک‌تر بخرید، نسوزانید، داغِ داغ کنید و در بارداری سوسیس سرد نخورید۲،۱۶،۱۸.
این محتوا آموزشی است و جایگزین مشاوره‌ی پزشک یا متخصص تغذیه نیست.
۸ سؤال از همین مقاله
حالا نوبت شماست
منابع علمی (۲۱)
- Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, El Ghissassi F, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif K; IARC Monograph Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015;16(16):1599-1600. doi:10.1016/S1470-2045(15)00444-1
- International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs Volume 114: Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat.
- World Health Organization. Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat (Questions and answers).
- Monteiro CA, Cannon G, Levy RB, Moubarac JC, Louzada MLC, Rauber F, Khandpur N, Cediel G, Neri D, Martinez-Steele E, Baraldi LG, Jaime PC. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutr. 2019;22(5):936-941. doi:10.1017/S1368980018003762
- Larsson SC, Wolk A. Red and processed meat consumption and risk of pancreatic cancer: meta-analysis of prospective studies. Br J Cancer. 2012;106(3):603-607. doi:10.1038/bjc.2011.585
- Kim SR, Kim K, Lee SA, Kwon SO, Lee JK, Keum N, Park SM. Effect of red, processed, and white meat consumption on the risk of gastric cancer: an overall and dose–response meta-analysis. Nutrients. 2019;11(4):826. doi:10.3390/nu11040826
- Ren J, Ablimit M, Maimaitiaili T, Tuoheti Z, Jing Z, Jiao D, Xue H, Ablat N. A comprehensive evaluation of epidemiological evidence on processed meat intake in relation to cancer, cardiovascular, metabolic diseases and all-cause mortality: an umbrella review. Front Public Health. 2026;14:1763155. doi:10.3389/fpubh.2026.1763155
- Micha R, Wallace SK, Mozaffarian D. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis. Circulation. 2010;121(21):2271-2283. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.109.924977
- Shi W, Huang X, Schooling CM, Zhao JV. Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: a systematic review and meta-analysis. Eur Heart J. 2023;44(28):2626-2635. doi:10.1093/eurheartj/ehad336
- Li C, Bishop TRP, Imamura F, et al.; InterConnect consortium. Meat consumption and incident type 2 diabetes: an individual-participant federated meta-analysis of 1·97 million adults with 100 000 incident cases from 31 cohorts in 20 countries. Lancet Diabetes Endocrinol. 2024;12(9):619-630. doi:10.1016/S2213-8587(24)00179-7
- Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, et al. Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013;11:63. doi:10.1186/1741-7015-11-63
- Schwingshackl L, Schwedhelm C, Hoffmann G, Knüppel S, Iqbal K, Andriolo V, Bechthold A, Schlesinger S, Boeing H. Food groups and risk of hypertension: a systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. Adv Nutr. 2017;8(6):793-803. doi:10.3945/an.117.017178
- He FJ, Li J, MacGregor GA. Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. BMJ. 2013;346:f1325. doi:10.1136/bmj.f1325
- EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA J. 2017;15(6):4786. doi:10.2903/j.efsa.2017.4786
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risk assessment of N-nitrosamines in food. EFSA J. 2023;21(3):7884. doi:10.2903/j.efsa.2023.7884
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 173862: Frankfurter, beef, unheated.
- U.S. Department of Agriculture. FoodData Central, SR Legacy, FDC ID 171625: Frankfurter, turkey.
- Moran LJ, Verwiel Y, Bahri Khomami M, Roseboom TJ, Painter RC. Nutrition and listeriosis during pregnancy: a systematic review. J Nutr Sci. 2018;7:e25. doi:10.1017/jns.2018.16
- EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU. EFSA J. 2018;16(1):5134. doi:10.2903/j.efsa.2018.5134
- Rodríguez-Marval M, Geornaras I, Kendall PA, Scanga JA, Belk KE, Sofos JN. Microwave oven heating for inactivation of Listeria monocytogenes on frankfurters before consumption. J Food Sci. 2009. doi:10.1111/j.1750-3841.2009.01325.x
- Sullivan C, Sayre SS, Leon JB, et al. Effect of food additives on hyperphosphatemia among patients with end-stage renal disease: a randomized controlled trial. JAMA. 2009;301(6):629-635. doi:10.1001/jama.2009.96
این مقاله چقدر به کارت آمد؟
— از ۵ · ۰ رأی
پرسش و گفتگو
سؤال‌ها و تجربه‌ها (۰)
هر سؤالی دربارهٔ این موضوع داری همین‌جا بپرس. تیم غذا.com و بقیهٔ خواننده‌ها جواب می‌دهند؛ پاسخ‌های مفید را با دکمهٔ لایک بالا بیاور.
هنوز کسی چیزی نپرسیده. اولین سؤال را تو بپرس.